Пицца

Пицца - классическое итальянское блюдо, открытый пирог со сложной начинкой из нескольких компонентов. Основными обязательными компонентами пиццы являются тонкий слой теста, оливковое масло, томаты и сыр.Пицца - самое известное итальянское блюдо. По видам теста пиццы делятся на тонкие, толстые и слоеные. По форме пиццы бывают круглыми, прямоугольными (римские), а также открытыми и закрытыми (пицца Кальцоне).

История

Изобретение пиццы приписывают Лукуллу - древнеримскому полководцу и гурману, чьи званые пиры были более знамениты, чем его военные подвиги. Одним из блюд, украшавшим его пиршественные столы, была пицца, известная теперь под названием «а ля наполетана». Она представляла собой золотисто-желтый пирог из кислого теста, испеченный на древесном угле. В средние века неаполитанская пицца была самой популярной пищей итальянских бедняков. Появилась даже профессия «pizzaioli» (пицайоло) – пиццеделы.

Существует легенда, что в 1889 году Маргарита Савойская, супруга итальянского короля Умберто Первого, захотела посетить лучшую пиццерию Неаполя. Её владелец Рафаэле Еспозито приготовил для королевы три пиццы: две традиционные и одну «на ходу» придуманную им в честь такого случая. «Авторская» пицца Еспозито была выложена красными томатами, зеленым базиликом и белой «Моцареллой» (сыр), что соответствовало цветам итальянского национального флага, и именно она понравилась королеве больше всего. Впоследствии предприимчивый Еспозито назвал это «патриотически» оформленное блюдо пицца «Маргарита», в честь королевы.

В XIX веке пицца распространилась уже по всему миру, в 1957 году для продажи впервые были предложены пиццы-полуфабрикаты.

В Италии покупатели пиццы очень трепетно относятся к качеству этого продукта, установлен специальный знак качества для пиццы — D.О.С., который имеют только блюда, приготовленные по классическим правилам. Ассоциация неаполитанских пиццеделов даже опубликовала в правительственном вестнике La Gazzetta Ufficiale подробные классические рецепты приготовления пиццы различных наименований.

Приготовление

Традиционное тесто для пиццы — дрожжевое, чаще готовится безопарным способом. К концу XIX века родился и получил широкое распространение ставший каноническим рецепт теста для пиццы: на 1 кг муки 600 мл теплой воды (лучше минеральной без газа), 25 г пивных дрожжей, 4 ст. ложки оливкового масла. Лепешка (краст) раскатывается очень тонко – она лишь основа для начинки. Однако со временем появилось большое количество новых разновидностей - пица на основе бездрожжевого теста, слоеного, песочного теста, и на основе пресного теста из кукурузной муки (генуэзская пицца).

Оливкового масла в пиццу добавляют совсем немного, чтобы придать ей особый вкус. В первую очередь оливковое масло необходимо для смазывания основы для пиццы – лишь при этом условии влажная начинка не помешает тесту равномерно пропечься и стать рассыпчатым и легким.

Обязателен для пиццы томат - нарезанные кружками помидоры или изысканные соусы на основе томата. Исключение лишь составляет «белая пицца» - в её рецепте томат не предусмотрен.

Непременным элементом итальянской пиццы является сыр. Самые известные сыры Италии — горгонцола, пармезан, моцарелла, рикотта. Итальянцы утверждают, что сыра в пицце должно быть очень много - это основной компонент начинки, а остальные продукты являются всего лишь вкусовыми дополнениями. «Моцарелле», одному из главных ингредиентов пиццы, уделяют повышенное внимание. Так, если для пиццы «Маргарита» (самая простая пицца - с сыром и томатной пастой) подойдет один вид «Моцареллы», то для пиццы «Маринара» (пицца с морепродуктами) – совсем другой. В России при приготовлении пиццы сыр обычно натирают на терке и посыпают сверху выложенные компоненты, в Италии же сыр просто режут тонко кружками (как огурцы) или же, особенно моцарелла, он должен быть нарезан тонкой соломкой.

А в качестве различных дополнений чаще всего используются морепродукты, рыба, грибы и овощи. Вся итальянская кухня основана на продуктах, которые есть на рынке в это время года, это отражается и в выборе рецепта пиццы для очередной трапезы - итальянские хозяйки решают, что будут готовить сегодня, только увидев прилавки со свежими сезонными товарами.

Мясо, колбасы, сосиски, окорок и ветчина стали использоваться для приготовления пиццы совсем недавно: считается, что это нововведение было сделано итальянскими эмигрантами в Америке, так как жители США являются большими поклонниками мясных блюд.

Традиционные рецепты итальянских пицц используют широкий спектр замечательных средиземноморских продуктов и приправ - от вяленых помидоров и густого оливкового масла до свежей зелени и трав. Чаще других применяется душица, базилик, майоран, тимьян, петрушка, черный перец.

Выбранные ингредиенты выкладываются в соответствии с рецептом на раскатанную основу из теста, посыпаются сыром. Выпекается пицца либо в виде лепешек, либо на прямоугольном противне, а также в круглой форме для выпечки. Обычно выпечка пиццы происходит в духовке, хотя можно делать это и в микроволновой печи, и на сковороде под крышкой, и на пару. Обязательно ставьте пиццу в разогретую духовку или печь, иначе основа получится плотной и вязкой, а не легкой и хрустящей. Время выпечки зависит и от толщины теста, и от вида начинки.

Рецепты пиццы

Рецепты пиццы существуют сейчас в таком количестве, что один лишь их перечень займет несколько страниц. Но выделяют три типа настоящей неаполитанской пиццы - классическая «Маргарита», изготовленная из свежих сливовидных помидоров сорта Сан-Марцано, базилика и свежего сыра «Моцарелла» южных Аппенин; «Маринара», изготовленная из томатов, чеснока, оливкового масла и душицы и «Маргарита экстра» с томатами сорта «Черри» и «Моцареллой» обязательно из молока буйволицы.

Пицца Маргарита

Состав:

Пицца Маргарита

Для теста: 7 г сухих дрожжей, 1 ст. ложка сахара, 250 мл горячей воды, 35 0 г муки, по 1 с т. ложке соли и оливкового масла.

Для начинки: 400 г порезанных консервированных томатов, 2 зубчика чеснока, 1 ст. ложка оливкового масла, 100 г сыра порезанного «Моцарелла», по 2 ст. ложки сухого базилика, томатной пасты и тертого сыра «Пармезан», соль, перец.

Приготовление пиццы:

1. Положить дрожжи и сахар в миску с делениями и смешать с 4 ст. ложками воды. Оставить постоять в теплом месте 15 мин, пока смесь не запенится.
2. Смешать муку с солью и сделать углубление в центре. Добавить часть масла, смесь с дрожжами и оставшуюся воду. Деревянной ложкой замесить тесто.
3. Выложить тесто на стол, посыпанный мукой, и месить 4—5 мин. Вернуть в миску, накрыть полотенцем и оставить на 30 мин, чтобы оно увеличилось в объеме в 2 раза.
4. Месить тесто еще 2 мин, растянуть его руками, затем положить на противень, пальцами растягивая его края, чтобы оно было ровнее. Тесто должно быть раскатано не толще 6 мм.
5. Для начинки: положить помидоры, раздавленный чеснок, базилик, оливковое масло, соль и перец в большую сковороду. Потушить 20 мин, пока соус не начнет густеть. Добавить томатную пасту и слегка остудить.
6. Намазать основу начинкой, посыпать «Моцареллой» и «Пармезаном» и запекать в подогретой духовке при 200 °С в течение 20-25 мин.

Подать горячей.

Пицца а ля Наполетана

Неаполитанская пицца обязана быть круглой, не более 35 см ' в диаметре. Середина должна быть не выше 3,3 мм, и корочка не должна подниматься более, чем на 2 см.

Пицца а ля Наполетана

Состав: Для теста: 1 ч. ложка сухих дрожжей, 1 стакан теплой воды, 1,5 стакана пшеничной муки высшего сорта, по 1 ст. ложке оливкового масла и сахара, 1 ч. ложка соли.

Для начинки: 600 г свежих помидоров, 4 кусочка анчоусов, 0,5 луковицы, 2 зубчика чеснока, 12 черных маслин, базилик, душица, растительное масло.

Приготовление пиццы:

1. Муку, сахар и соль смешать в широкой посуде, затем в середине смеси сделать углубление, в которое влить оливковое масло и предварительно, за 10 мин до этого, подготовленный дрожжевой раствор.
2. Все перемешать, затем в течение 5-10 мин месить руками, смазанными оливковым маслом.
3. После этого тесто разделить на 2 части и оставить примерно на час. За это время тесто поднимется.
4. Затем тестовым заготовкам придать округлую форму диаметром 15—20 см (неаполитанцы предпочитают это делать руками, а не скалкой). .
5. Поджарить в растительном масле ломтики лука до розового цвета, добавить помидоры, очищенные от кожицы и нарезанные дольками, посолить, тушить 30 мин, затем снять с огня, добавить базилик и очищенные от костей кусочки анчоусов.
6. Готовое тесто поместить в стальную форму, смазанную маслом, и выложить начинку, добавить в нее чеснок, маслины, посыпать душицей. Для любителей толстого краста тесту дают подняться второй раз уже в форме.

Пицца Маринаро

Состав:

Пицца Маринаро

200 г теста для пиццы, 200 г консервированного в масле филе тунца, 1 красная луковица, 50 г консервированных оливок, фаршированных красным перцем, 1 помидор, 50 г тертого сыра «Пармезан», 2 ст. л. оливкового масла, перец черный молотый, соль, зелень петрушки.

Приготовление пиццы:

1. Очищенную луковицу сполоснуть холодной водой и нарезать кольцами. Оливки нарезать кружками. Помидор вымыть, бланшировать в кипятке 1 мин, снять кожицу, удалить плодоножку и нарезать тонкими кружками. С тунца слить масло, филе измельчить. Зелень петрушки вымыть и нарубить.
2. Раскатанное в круглую лепешку диаметром 30 см тесто смазать половиной оливкового масла, сверху выложить филе тунца, затем кружки помидоров, кольца лука и кружки маслин, посолить и поперчить. # Посыпать пиццу зеленью петрушки и «Пармезаном».
3. Подготовленную пиццу выложить на смазанный оставшимся маслом противень, поместить в предварительно разогретую до 200° С духовку и выпекать 15 мин.

Пицца Фунги (с грибами)

Состав:

Пицца Фунги (с грибами)

200 г теста для пиццы, 250 г шампиньонов, 1 луковица, 2 дольки чеснока, 2 помидора, 100 г сыра «Рикотта», 3 ст. л. оливкового масла, перец черный молотый, соль, зелень петрушки.

Приготовление пиццы:

1. Грибы вымыть, очистить и нарезать ломтиками. Очищенную луковицу сполоснуть холодной водой и мелко нарезать. Чеснок очистить, сполоснуть холодной водой и измельчить. Помидоры вымыть, бланшировать в кипятке 1 мин, снять кожицу, удалить плодоножку и нарезать мелкими кусочками. Сыр нарезать треугольными тонкими ломтиками. Зелень петрушки вымыть и нарубить.
2. Налить на сковороду 1 ст. л. оливкового масла, выложить лук и чеснок и жарить до золотистого цвета; затем добавить помидоры, посолить, поперчить, тушить на среднем огне до размягчения помидоров и загустения томатной массы, периодически помешивая; немного остудить. Раскатанное в круглую лепешку диаметром 30 см тесто смазать 1 ст. л. оливкового масла, сверху выложить томатную массу.
3. На томатную массу выложить грибы и разложить ломтики сыра, как показано на фотографии. Посыпать сверху зеленью петрушки, сбрызнуть оставшимся оливковым маслом. Подготовленную пиццу выложить на смазанный маслом противень, поместить в предварительно разогретую до 200° С духовку и выпекать 15 мин.

Пицца Кальцоне

Своеобразная закрытая пицца «Кальцоне» («штаны»), сохраняющая внутри все свои ароматы, насладиться которыми можно, лишь раскрыв начиненное фаршем тесто.

Пицца Кальцоне

Маленькие пиццы этого вида, «Кальцончелли» («штанишки»), напоминают небольшие пирожки в форме полукруга.

Состав: Для теста: 200 г муки, по 0,5 ч. ложки соли и сахара, 10 г дрожжей, 0,5 стакана теплой воды, 1 ст. ложка растительного масла.

Для начинки: 200 г салями, 300 г твердого сыра, 100 г мягкого сыра, 2 ст. ложки майорана, 4 яйца, 4 ст. ложки тертого сыра «Пармезан», 5 ст. ложек оливкового масла,. 4 ст. ложки протертых помидоров, 1 ст. ложка травяной смеси, соль, молотый черный перец.

Приготовление пиццы:

1. Приготовить дрожжевое тесто на опаре. Раскатать 4 одинаковых круга.
2. Твердый сыр натереть на терке, затем перемешать с майораном и яйцами. Добавить соль и перец по вкусу.
3. Мягкий сыр и салями порезать кубиками, смешать с 2 ст. ложками сыра «Пармезан» и добавить к сырной массе.
4. Смазать противень и выложить круги из теста. Смазать тесто маслом.
5. Начинку разделить на 4 части и выложить каждую на одну половину круга. Накрыть сверху второй половиной. Края теста плотно скрепить. Сверху смазать пиццу остатками масла и выложить протертые помидоры. Посыпать травами.
6. Поместить в горячую духовку и запекать 20 мин.

Пицца Бланка

Пицца «Бланка» уникальна тем, что это единственный вид, для приготовления которого не используется томат, а остальные продукты берутся только светлых цветов.

Пицца Бланка

Состав: 200 г теста для пиццы, 250 г шампиньонов, 1 луковица, 150 г сыра «Рикотта», 2 ст. л. оливкового масла, перец черный молотый, соль.

Приготовление пиццы:

1. Грибы вымыть, очистить и нарезать ломтиками. Очищенную луковицу сполоснуть холодной водой и нарезать кольцами.
2. Сыр натереть на крупной терке.
3. Раскатанное в круглую лепешку диаметром 30 см тесто смазать оливковым маслом, сверху выложить нарезанные шампиньоны и кольца лука, посолить, поперчить, засыпать тертым сыром и побрызгать оливковым маслом.
4. Подготовленную пиццу выложить на смазанный маслом противень, поместить в предварительно разогретую до 200° С духовку и выпекать 15 мин.

Распространение пиццы

Пицца - одно из самых популярных в мире блюд. Многие народы разработали свои национальные варианты пиццы. Американцы, как никто другой, любят пиццу, продажи которой в Америке составляют три миллиарда штук в год. Предпочтение отдается пицце с колбасой и пеперони. По данным Национальной ассоциации производителей пиццы совокупный годовой оборот 61 тысячи американских пицерий достигает колоссальной цифры 30 миллиардов долларов, что сопоставимо с общим объемом продаж во всех странах, вместе взятых!

Греция - cтрана, которая наравне с Италией борется за звание родины пиццы. В Древней Греции стали запекать плоские лепешки из теста вместе с начинкой, в качестве которой использовались овощи, мясо, маслины, молочные продукты и т.д. Эта греческая пицца называлась plakuntos.

Япония полюбила свой вариант пиццы - «Окономияки», входит в меню многих японских ресторанов, а в приготовлении этого незатейливого блюда принимают участие сами посетители. «Окономияки» буквально можно перевести как «жарить то, что вам по вкусу». Речь идет о начинке блюда, представляющего собой большую румяную жареную лепешку из теста с морепродуктами и овощами, хорошо смазанную специальным соусом и посыпанную сверху сушеной стружкой тунца. Внешне все это сооружение напоминает пиццу. А прозрачные лепестки тунца, шевелящиеся от паров горячего воздуха готовой «пиццы», вызывают довольно странное ощущение — кажется, что вы подносите ко рту живое существо...

В Индии в пиццу любят добавлять маринованный имбирь, фарш из баранины и соевый творог. В Пакистане обожают пиццу с острым карри. Костариканцы предпочитают пиццу с кокосами, а бразильцы с зеленым горошком.

Высокая кухня не обошла своим вниманием пиццу. Именитые повара готовят пиццу с одуванчиками, устрицами, речными раками и икрой. Существует пицца, используемая в качестве десерта - пропитанная джемом, с фруктами, посыпанная пудрой и корицей.

Ссылки

• Всё о Пицце, статья для Womanwiki предоставлена этим сайтом
• Пицца, кулинарный портал Поваренок.ру
• Пицца за 2,6 млн. долларов, новостной портал Интерновости.ру