Кухня Франции

Эскарго

Кухня Франции – совокупность традиционной национальной французской кулинарии и изысканной аристократической кухни, сформировавшейся во времена, когда Париж был законодателем мод.

Особенности французской кухни

• Считается, что кухня Франции – образец мировой кулинарии, несмотря на обилие критики в ее адрес. Отсутствие фастфудов и обилие гастрономических изысков и деликатесов – главная отличительная особенность французской кухни.
• Во Франции популярен такой вид туризма, как гастрономический. Это самостоятельное туристическое направление знакомит гостей страны со всего мира с местными кулинарными традициями.
• «Перекусы на бегу» не приветствуются французами. Обед должен включать закуски или салат, суп, основное блюдо и бокал сухого вина, а в заключении отдельная трапеза – чай или кофе с десертом.
• Вино во Франции используется не только как излюбленный напиток, но и как неотъемлемая составляющая многих горячих и холодных блюд: заправка для салатов, приправа для бульона, важный ингредиент для десертов и всевозможных соусов и маринадов. Кроме вина, в кулинарии широко используются коньяки и ликеры.

Лягушачьи лапки

• Важную роль в кухне Франции играет сыр, пожалуй, это единственный молочный продукт, почитаемый французами, без него не обходится ни одно застолье. Разновидности сыра присутствуют в нарезках, закусках, салатах, горячих блюдах, выпечке и даже десертах.
• Из «необычных» для европейской кулинарии ингредиентов можно выделить – мясо лягушек, за что жители страны получили от англичан прозвище - «лягушатники», хотя в самой Франции отлов и истребление лягушек запрещены законом. Их импортируют из Греции, стран Азии и Океании.
• Среди прочих деликатесов – эскарго (блюдо из виноградных улиток), фуа гра (паштет из гусиной печени искусственно перекормленных птиц) и блюда из «белой» телятины (телят кормят только молоком и держат в неподвижном состоянии, не давая развиться мускулатуре), гарниры из спаржи и артишоков.
• Еще одной отличительной особенностью французской кулинарии является обилие рецептур соусов. Счет идет на тысячи. Соусы добавляют в процессе приготовления пищи, соусами заправляют уже готовые блюда, а также набор соусов подается к столу как самостоятельное блюдо в дополнение к главным. Основой для соусов могут быть: оливковое масло, сливки, сметана, вино, майонез (который и сам по себе является французским соусом), разные виды уксуса и сладкие ягодные и фруктовые сиропы.

Традиционные блюда

Тарталетки из слоенного теста с икрой

Закуски и салаты

Закуски играют важную роль во французском застолье, их подают к аперитиву – тосты и гренки, соусы, жульен (закуска из мелко нарезанных грибов, филе телятины или курятины, окорока и т.д., посыпанных сыром и запеченных под сметанным или сливочным соусами), паштеты; сырные и мясные нарезки.

Именно французская кулинария считается родоначальником такого блюда, как – «салат». Основными ингредиентами большинства французских салатов являются зелень, свежие фрукты и овощи, дополнением могут быть мясо или рыба, колбасные изделия, сыр, артишоки, реже – макароны или отварные овощи.

Супы и бульоны

В отличие от русской кухни, во Франции суп могут подавать как к обеду, так и к ужину. Среди французских супов можно выделить:

• бульоны (мясные и овощные, обычные и осветленные «консоме», с добавлением дополнительных ингредиентов или без них)
• похлебки («кассуле» - густой суп с бобами и мясом; «суп-жюльен» - обжаренные, а затем тушеные в бульоне овощи нарезанные соломкой; различные сырные супы и т.д.)
• супы-пюре и сливочные крем-супы (куринный с грибами, луковый, томатный, из брюссельской капусты и т.д.)

Как правило, все виды супов подаются с гренками.

Основные блюда

Антрекот

• Рататуй – овощное рагу из сладких перцев, кабачков, баклажанов, томатов и других овощей с зеленью, по-составу и способу приготовления напоминает «лечо».

• Фрикасе – мясное рагу из белого мяса (курятины, крольчатины или телятины, реже – баранины, голубятины или свинины), обжаренного в сливочном масле, а затем тушеное с добавками из спаржи, каперсов и т.д. в соусе. Подается с отварным рисом.

• Соте – разновидность рагу из быстро приготавливаемых мясных и грибных продуктов (куриные мясо и потрошка, грибы, рыбное филе, телячья и гусиная печень и т.д.).

• Гратен или запеканка по-французски (готовится в духовке из картофеля, кабачков или других овощей с мясным фаршем и тонко нарезанными беконом или мясным филе; существуют рецепты приготовления сладких запеканок)

• Антрекот – кусок межреберного мяса (как правило – говяжий), обжаренный с двух сторон.

Эклер

Выпечка и десерты

• Эклеры – французское пирожное из заварного теста с кремовыми начинками, как правило заварными, украшенное разными видами глазури или присыпками.

• Круассаны – кондитерские изделия в виде рожка, из дрожжевого слоеного теста, со сладкими или солеными начинками или без них.

Автор: Анна Щербинина

Ссылки

• Французская кухня, кулинарный портал Povarenok.ru