Рыба

Рыба– группа водных животных, распространенных в соленых и пресных водоемах, используется человеком в гастрономии как пищевой продукт.

Классификация рыбы в гастрономии

По вкусовым и питательным свойствам мяса рыбы

• белое мясо (судак, минтай, щука и т.д.)
• красное мясо (горбуша, лосось, семга, тунец и т.д.)
• жирное мясо (треска, масляная рыба, угорь и т.д.)
• икра и молока (часть рыбы, используется в гастрономии как самостоятельный продукт)

Разные виды рыбы отличаются характерными питательными и вкусовыми свойствами, способами разделки, приготовления и хранения.

По способу приготовления

• свежая или свежемороженая (суши, роллы карпаччо, строганина, готовят из хариуса, сига, нельмы и других лососевых и сиговых)
• вяление и сушка (рыба не подвергается тепловой обработке, высушивается после предварительной засолки сухим или мокрым (тузлучным) способами: вобла, хариус, мойва, тарань, лещ и т.д.).
• соление (различают быстрое, сухое и мокрое соление; слабое, среднее или сильное, в зависимости от количества соли; пряное или острое, в зависимости от добавляемых приправ; наиболее популярны для засола – сельдь, мойва, форель, семга, омуль и т.д.)
• копчение (холодное или горячее, скумбрия, красная рыба семейства лососевых, омуль, корюшка и т.д.)
• горячие способы кулинарной обработки (существует множество различных рецептов приготовления блюд с рыбой: суп-уха, салаты с рыбой, пироги, горячие блюда из запеченной, тушеной и жареной рыбы или рыбного фарша)
• консервирование (такой способ обработки популярен благодаря длительному сроку хранения продукта, чаще всего консервируют тунца, сайру, шпроты, тюльки и т.д.)

Полезные советы

• не только украсят, но и подчеркнут вкус рыбных блюд соленые и маринованные огурчики, лимон или лайм, маслины и оливки, зеленый и репчатый лук, каперсы, салатные листья и другая зелень;
• рыбу можно подавать с большинством соусов: майонезным, горчичным, томатным, чили, лимонным, французским тартаром, вассаби и т.д.;
• качество свежей рыбы легко проверить поместив ее в емкость с водой, она должна утонуть, оставшаяся на поверхности – испорчена;
• посуду после приготовления рыбы можно ополоснуть уксусным раствором для устранения рыбного запаха;
• перед чисткой свежей или соленой рыбы, необходимо смочить ее в уксусном растворе, тогда снять кожу будет значительно легче;

Уха

Уха – это разновидность холодных и горячих супов, основным ингредиентом которых является любая рыба (цельная, филе, рыбные отходы – головы, плавники, хвосты и кости), кроме сазана, леща, наваги и карпа, которые придают бульону горький вкус.

Уха может быть – белой, черной, красной или сборной, в зависимости от вида выбранной рыбы.

В отличие от мяса, рыбу опускают не в кипящую, а в холодную подсоленную воду. При варке рыбы, имеющей сильный запах, можно добавить в бульон огуречный рассол или пряные приправы. Для более нежного вкуса возможно добавление в уху молока, сливок или сливочного масла. Для осветления бульона используют взбитый яичный белок.

Рецепт ухи «По-щучьему велению»

Необходимые ингредиенты на два литра бульона:

• щука – 1кг
• картофель – 2 штуки (среднего размера)
• лук репчатый – 1 головка (среднего размера)
• морковь – 1 штука
• яйцо – 3 штуки
• водка – 50г
• масло сливочное – 2-3 столовых ложки
• соль или рыбный (устричный) соус, сахар, перец черный и душистый (горошком), лавровый лист, корень петрушки – по вкусу
• лимон или лайм, зелень
• щепка натурального дерева

Щуку выпотрошить и отварить в подсоленном бульоне со специями (вместе с головой и плавниками) на медленном огне в течение 30 минут. Затем добавить крупно нарезанный лук и морковь (или целиком, не разрезая), еще через 15 минут – картофель, нарезанный крупными кубиками, сливочное масло и рюмку водки, после чего варить до готовности (в целом – один час +/- 10 минут).

Отдельно отварить куриное яйцо, почистить и разрезать на половинки или четвертинки.

От готовой рыбы отделить голову и плавники, порезать на кусочки.

Для создания эффекта приготовления ухи на костре, необходимо поджечь деревянную щепку и опустить ее в готовый бульон.

Перед подачей добавить в тарелку половинку вареного яйца и украсить зеленью. На отдельных блюдах подают нарезанный лимон (лайм), ржаной и пшеничный хлеб или пироги - расстегаи с рыбой, рисом или яйцом с зеленым луком.

Автор: Анна Щербинина

Ссылки

• Рецепты блюд из рыбы, кулинарный портал Povarenok.ru