Мясо
Мясо – мышечная ткань животных, используемая в гастрономии как пищевой продукт. В кухнях разных народов мира это понятие может различаться, а точнее включать в себя различные составляющие, в зависимости от религий, традиций и доступности тех или иных разновидностей мяса.
Содержание
Разновидности мяса (по происхождению)
- говядина, свинина, баранина, конина, козлятина, верблюжатина;
- звериная дичь (оленина, лосина, мясо лисы, волка, тигра, зебры, антилопы и т.д.);
- крольчатина, зайчатина, мясо крыс, белок, дикобраза и т.д.
- кенгурятина, медвежатина, мясо слона, жирафа, носорога и т.д.
- мясо птицы (курятина, гусятина, индюшатина, мясо утки, голубя и т.д.)
- птичья дичь (куропатка, перепел, мясо фазана и т.д.)
- мясо крокодила, черепахи, змеиное мясо и т.д.
- лягушье и жабье мясо
- морепродукты (мясо рыбы, креветок, раков, крабов, лобстеров и т.д.)
- мясо различных насекомых и пауков
Разновидности мяса (по виду кулинарной обработки)
- сырое мясо (цельное)
- мясной фарш
- подверженное тепловой обработке (отварное, тушеное, жареное, запеченое и т.д.)
- маринованное мясо
- копченое мясо (холодное или горячее копчение)
- колбасные изделия (сырые, вареные, жареные, копченые и т.д.)
Содержание в мясе витаминов и минеральных веществ
- белки 10-25%, жиры 3-60%
- минеральные вещества (цинк, натрий, медь, железо, фосфаты калия, магния и кальция)
- витамины А, В1, В2, В3, В9 и С
Свойства разных видов мяса
Химический состав и различные вкусовые и другие свойства мяса имеют большой диапазон, в зависимости от типа и возраста животных, свежести продукта и способа приготовления.
Например, мясо свинины считается более жирным и нежным по консистенции по сравнению с говяжьим.
Для обеспечения относительной систематизации показателей того или иного вида мяса, животных (при убое) разделяют на возрастные группы.
Основные виды мясных блюд
Мясо занимает одно из главных мест в питании человека. Оно прекрасно сочетается с большинством продуктов, отсюда и разнообразие рецептов блюд:
- горячие и холодные салаты (с отварным мясом, колбасными изделиями, ветчиной, рыбой отварной или консервированной, морепродуктами и т.д.)
- бульоны и супы (мясо является одной из главных составляющих любых горячих и холодных супов)
- закуски (мясная или рыбная нарезка, паштеты, холодец и заливное, мясные рулеты и торты и т.д.)
- «сложные» (смешанные) горячие блюда с мясом (плов, овощное рагу с мясом, макароны по-флотски, пельмени, голубцы, фаршированные мясом кабачки, огурцы, баклажаны, помидоры и т.д.)
- кондитерские изделия с мясом ( пирожки, чебуреки, пироги: курник, кулебяка, расстегаи, губадия, усбосмак, пироги с рыбой, несколько видов пиццы и т.д.)
Сегодня диетологами рекомендуется составлять рацион питания таким образом, чтобы мясо занимало в нем от 20 до 30 процентов от общего количества употребляемых продуктов, уменьшая эту пропорцию в случае сорта мяса с повышенной жирностью.
Считается, что наилучшим образом для пищеварительной системы мясо сочетается со всеми овощами (свежими, отвареными и т.д.), кроме картофеля. Употребление мяса, как источника белка, особенно важно для людей, ведущих активный образ жизни.
Некоторые способы приготовления мяса
- Оттаивание – замороженное мясо сохранит большую сочность в прямой пропорциональности времени, потраченному на разморозку, т.е. чем дольше, тем лучше. Идеальным местом для этого будет обычная камера холодильника, худшим – микроволновка.
- Варка – мясо опускать в уже кипящую воду, если это не один большой кусок, а несколько, то перед добавлением каждого лучше вновь дождаться кипения. Время варки зависит от вида мяса, если для креветочного мяса достаточно нескольких минут, то говядину нужно отваривать более часа.
- Тушение – перед тушением мясо необходимо замариновать, а затем обжарить до золотистой корочки. Тушить в небольшом количестве воды в скороварке или кастрюле с хорошо прилегающей крышкой.
- Мясо, приготовленное на гриле – один из «самых вкусных» способов приготовления. Существует множество видов предварительного маринования мясных продуктов – в минеральной воде, кефире, пиве, уксусе с добавлением лука, чеснока, овощей и приправ.
- Жарение порционного мяса – при таком способе приготовления важна скорость подачи к столу, так как остывшее жареное мясо в большинстве случаев теряет вкус, аромат и становится твердым.
Автор: Анна Щербинина
Ссылки
- Рецепты блюд из мяса, кулинарный портал Povarenok.ru
