Зира — различия между версиями

Версия 00:28, 30 января 2013

Зира (кумин) - мелкие сушеные семена пряной травы Cuminum cyminum, семейства зонтичных.

Описание

Зира, или кумин — двулетнее травянистое растение, которое растет в тропиках или субтропиках, и достигает в высоту до 30 см. Листья у растения очередные, нижние листья дважды рассечены на три тонкие линейные сегменты. Цветки желтые, белые или красные, собранные в двойные зонтики, которые имеют обертки и оберточки. Плоды — вислоплодники продолговатой формы и длиной до 6 мм, а шириной 1,5 мм. Урожай собирается после посева примерно через 4 месяца.

Это одна из популярнейших азиатских пряностей, являющаяся семенами тмина индийского. От нашего тмина он отличается более мелким размером и более темной окраской. Кроме того он имеет более резкий, сильный и приятный аромат.

Обладает нескольким синонимичными названиями: айован, ажгон, кмин, пряный тмин, зира.

Бытует несколько разновидностей кумина:

• Cuminum cyminum - Белый кумин, который наиболее распространен, он используется и у нас.
• Cuminum nigrum - Черный кумин (кала джира). Он мельче и темнее, чем белый, обладает более горьким вкусом и острым запахом. Этот вид, в отличие от белого кумина, не требует такого длительного обжаривания.
• Buniumpersicum, Buniumbadachshanicum - самый редкий вид Черной зиры (буниум), встречается только в Таджикистане.

История

Нередко семена зиры принимают ошибочно за тмин, что можно объяснить их внешней схожестью, в то время как они совершенно иные по вкусу. Родиной зиры считается Средняя Азия. Как пряность зира была широко распространена на Ближнем Востоке, в Древней Индии, а также в Древнем Риме и Греции. В последних двух странах кумин применяли в лекарственных целях, об этом упоминается в работах Диоскорида, Гиппократа и Плиния Старшего.

В одной древнеарабской книге кумину посвящены следующие строки: «Если кумин жевать с солью и затем глотать, то в желудке устраняется излишняя влага. Если же кумин поджарить и потом настоять в уксусе, он устраняет из желудка влажные вещества и сильно закрепляет его».

В Европе кумин появился примерно в IX веке, и поначалу был неправильно назван тмином, вследствие этого до сих пор и существует некоторая путаница. Затем испанцы завезли кумин в Америку, где он стал весьма популярен.

Химический состав

Семена зиры содержат в себе жирного масла до 20%, белков от до 15%, эфирных масел до 4-0 %, которые состоят из куминового альдегида, кимина, кимола, карвона и парацимола, камеди до 16 %, а также флавоноиды, куминовый спирт, дубильные вещества, перилловый альдегид, дипентен, альфа и бета-пинины, р-цимен, бета-каротины, бета-фелландрен, аскорбиновую кислоту, витамины группы В, кальций, магний, фосфор и другие биологически активные соединения и минералы.

Полезные свойства зиры

Зира оказывает антисептическое, тонизирующее и мочегонное действие, способствует выведению токсинов из организма и является афродизиаком. Применение зиры помогает от вздутия живота, тошноты и на первых месяцах беременности, стимулирует у кормящих матерей лактацию. В педиатрии зиру используют при лечении детского метеоризма, а в Греции кумин употребляют для приготовления детского лечебного чая.

Высокое содержание в плодах растения камеди позволяет использовать примочки на его основе в качестве эффективного ранозаживляющего и антисептического средства, а из молотых семян, смешанных с оливковым маслом делают компрессы, которые помогают рассасывать опухоли небольших размеров.

У кумина сильный аромат и горьковатый, слегка напоминающий орех, вкус. В кулинарии применяют целые или размолотые семена кумина. При приготовлении восточного плова, колбасных изделий, блюд из мяса и сыров используются цельные семена зиры; молотые семена добавляются в овощные и мясные блюда, холодные закуски, мучные изделия, супы, соусы, маринады и пряные смеси.

Масло, получаемое из зиры, используют в парфюмерной промышленности.

Применение в лечебных целях

Регулярное применение зиры полезно:

• при бессоннице и амнезии;
• при нервном истощении, мигрени;
• при желудочных коликах, спазмах, метеоризме, диарее;
• при почечнокаменной и желчекаменной болезнях;
• бронхите, кашле;
• для возбуждения аппетита;
• для нормализации пищеварения;
• для препятствия образованию тромбов;
• для защиты организм от инфарктов и благотворного воздействия на работу сердечнососудистой системы;
• для стимуляции мозговой деятельности;
• для улучшения зрения.

Зира – и женская, и мужская пряность. Она в состоянии бороться с аденомой предстательной железы, помогает справиться с токсикозом на первых месяцах беременности, у кормящих матерей способствует увеличению молока.

Применение в кулинарии

Аромат и вкус у зиры пряный, сильный и слегка согревающий. Благодаря этому она занимает стабильное место в кулинарии и может использоваться во многих блюдах.

Индийский, армянский, киргизский и узбекский плов без зиры не обходятся. Однако зира – обязательная пряность на Востоке не только для плова, а и для холодных закусок, горячих блюд супов. Также в блюда с морепродуктами и курицей зиру добавляют в тайской кухне. Кладут зиру обычно в самом начале приготовления блюда, потому что эта пряность делает мясо более нежным и мягким.

Кумин (зира) благодаря своим антимикробным свойствам используется для консервирования продуктов.

Семена зиры целесообразно добавлять в фасоль, горох, капусту, картофель. Эта пряность успокаивает процессы брожения в ЖКТ и снимает чувство тяжести при переедании.

Аромат пряности намного усиливается при обжарке семян или их растирании. Пряность предпочтительно класть в разогретое масло перед всеми основными продуктами, так как это усилит аромат блюда и к тому же придаст ему неповторимый экзотический восточный вкус.

Кумин входит в состав разных по своему составу пряных смесей «карри» и «гарам масала», хорошо сочетается со стручковым красным перцем, куркумой, барбарисом, черным перцем горошком, кориандром, кардамоном, корицей, гвоздикой, перцем чили, фенхелем, шафраном, имбирем, лимонным сорго.

Предостережения и противопоказания

Употребление зиры противопоказано при язвах ЖКТ, а также гастритах при повышенной кислотности.

Неумеренное употребление зиры может привести к приобретению желтоватого нездорового оттенка кожи и вредно для легких.

Ссылки

• Зира - рецепты, кулинарный портал Povarenok.ru
• Выводим токсины зимой, социальная сеть для худеющих Diets.ru