Гвоздика — различия между версиями

Версия 21:32, 28 января 2013

Гвоздика - засушенные почки-бутоны цветов вечнозеленого гвоздичного дерева семейства миртовых - Syzygium aromaticum, жгучие и ароматные на вкус и по форме напоминающие небольшие гвоздики, не превышающие в длину 1,5 см.

Описание

Вечнозеленое тропическое дерево Syzygium aromaticum имеет красивую пирамидальную вершину и достигает в высоту 10-12 м. Листья ланцетовидные, супротивные, цельнокрайные, блестящие и кожистые, темно-зеленые, на поверхности заметны, в виде светлых точек, эфиромасличные вместилища.

Его соцветия в виде сложных полузонтиков, верхушечные. Цветки состоят из цветоложа (гипантия) ярко-красного цвета и цилиндрической формы, несущего вверху четыре мелких красных чашелистика, и одного бледно-розового венчика четырехлепестного, который при распускании опадает в виде полушаровидного колпачка; много тычинок, нижняя завязь.

Ложная яйцевидная ягода является плодом, она содержит одно семя, которое очень богато крахмалом. Выращивается дерево в тропических странах: Антильских островах, например Ямайке и прочих, на островах у восточной Африки, например Занзибаре и прочих, в Бразилии и др.

История

Самые первые описания гвоздики в Европе получены от признанного римского автора Плиния. Гвоздику европейцы получали от арабов, а арабы — из Индии, а индийцы — с Цейлона. Европейцы, по причине такого большого количества перекупщиков долго не могли узнать, где же растет эта пряность.

Родиной гвоздики считаются Молуккские острова, которыми в 1512 году завладели португальцы и стали монопольными владельцами плантаций с этой пряностью. Потом французы позаимствовали у португальцев гвоздику и стали разводить ее на Сейшельских и Маскаренских островах, в Кайенне и на плантациях, расположенных недалеко от Мадагаскара. Нужно заметить, что гвоздика прижилась совсем неплохо на островах Маврикий, Реюньон и Родригес, которые входят в состав Маскаренских островов. Гвоздика даже была некоторое время для Реюньона основным источником дохода. Но шло время, пряностей производили во всем мире все больше, и гвоздика дешевела, потому как спрос не справлялся с предложением.

Некогда султан Сейид Сайдв (правитель Занзибара) в 20-х годах XIX века обратил внимание на этот источник дохода. Он распорядился привезти на Занзибар и Пембу гвоздичное дерево. Деревья на новом месте прижились просто превосходно. На островах почвы были плодородные, высокая температура в пределах 23-28°С и высокой влажности в достатке - в год в пределах 1500-2000 миллиметров. Под жестким надзором хозяев местным жителям пришлось ухаживать за гвоздикой, правда, преодолевая неодобрение нового дела. Неспроста же Занзибар переводится с арабского как "страна рабов". Невзирая ни на что, Занзибар к середине XIX века стал самым значительным производителем гвоздики и давал около 3/4 части от всего мирового объема данной пряности. В настоящее время во всем мире его называют "гвоздичным островом", в сущности, незаслуженно. Ведь на Пембе пряных плантаций в 8-9 раз больше. Но в эти тонкости никто не вникает. Тем не менее, 4 миллиона гвоздичных деревьев растет на Пембе и это из 4,5 миллионов, которые растут на обоих этих островах. На этом острове воздух насквозь пропитан ароматом гвоздики, так что чистая вода в стакане всего через несколько минут приобретает гвоздичный привкус.

Гвоздика во все времена была известна не только как пряность, но и как лекарственное средство. Например, в Древнем Китае существовал следующий обычай: чтобы священную особу императора оградить от инфекций, все придворные должны были в его присутствии жевать гвоздику. А в Древнем Египте умерших украшали ожерельями из ароматных гвоздик. Очень ценилась эта пряность в Риме и в Греции, куда ее доставляли из Индии.

Содержание полезных веществ

Бутоны гвоздики содержат от 17 до 20% эфирного масла, дубильных веществ до 20%, жиры, слизи. Основной составной частью эфирного масла гвоздики является эвгенол, его доля составляет до 85%. Также в его состав входят 3% ацетилэвгенола, кариофиллен и смесь бициклических сесквитерпенов.

Полезные свойства гвоздики

Гвоздика обладает антисептическим, обезболивающим, бактерицидным, ранозаживляющим, спазмолитическим действием. Также гвоздика способствует наискорейшему восстановлению сил после физического или нервного переутомления.

Она налаживает работу желудочно-кишечного тракта и стимулирует пищеварение, нормализует менструальный цикл, повышает тонус матки, при гипотонии содействует нормализации артериального давления и стимулирует репродуктивную функцию.

Гвоздика полезна при заболеваниях горла, метеоризме, колите, кишечных коликах, заболеваниях прямой кишки, диарее, вегетососудистой дистонии, гипотонии, пародонтозе, астме, отите.

Как показали последние исследования, гвоздика в некоторых случаях способна замедлять и даже пресекать рост раковых клеток. Сегодня ученые изучают свойства этого полезного растения с целью создания нового лекарственного препарата для борьбы с раком и лейкемией.

Эфирное масло, получаемое из гвоздики, применяют в производстве как лекарственных препаратов, так и косметических средств, используют в стоматологии и ароматерапии.

Гвоздику чаще всего применяют в кулинарии для приготовления таких сладких блюд как выпечка, пудинги, компоты, а также маринадов и соусов.

Применение в кулинарии

Гвоздика чрезвычайно популярна в кулинарии.

• Эту пряность нередко добавляют в холодные закуски, например, рыбу заливную и под маринадом, сациви и лобио.
• Богатый аромат и бактерицидные свойства позволяют применять пряность и в домашних мясных изделиях, например, колбасах, холодцах, солонине и др.
• Гвоздикой приправляют супы из свинины, дичи, баранины, а также картофельные, грибные, овощные, фруктовые, ко всему еще уху и мясные бульоны.
• Гвоздика прекрасно передает свой аромат не только горячим, но и холодным блюдам. Посему гвоздика широко используется для приготовления маринадов, таких как грибной, фруктово-ягодный, мясной, овощной, реже рыбный.
• С гвоздикой готовят приправы и соусы, потому как она не только разнообразит их вкус, а еще и консервирует.
• Гвоздика входит в состав многих смесей пряностей: индийского и западноевропейского "карри", китайской "усян-мянь", индийских пряных смесей и др.
• В сладких блюдах, таких как компот, пудинг, кондитерские изделия и другие десерты, гвоздика применяется самостоятельно или же в смеси с корицей. Идеально использовать шляпки (головки) гвоздики, так как в них нет горечи.
• Гвоздикой ароматизируют соленые арбузы и соленые грибы.
• С гвоздикой готовят каши, плов и овощи.
• Гвоздику кладут в тесто и варенье.
• Пикантный аромат гвоздика напиткам придает пряность и поэтому ее добавляют в [[ | ]]пунш, грог, глинтвейн, сбитень, какао, кофе. Сдабривают гвоздикой яблочный, сливовый и брусничный соки.

* В Бирме, Индии, Таиланде гвоздику добавляют популярную  жвачку, которую делают из кусочков семян пальмы арека - бетель.

Важно знать

При выборе хорошая гвоздика должна быть на ощупь маслянистой и обладать красно-коричневым цветом. Не свежая гвоздика, высыхая, сморщивается и утрачивает аромат в значительной степени.

Если гвоздику бросить в воду, то она должна утонуть или, в крайнем случае, плавать шляпкой вверх, вертикально. Если же гвоздика плавает в воде горизонтально, то в ней недостаточно масла и ее качество оставляет желать лучшего.

Еще один признак качества гвоздики - ее эластичность. Даже в высушенном виде она будет гнуться, кроме этого при нажиме ею на бумагу должен оставляться масляный след.

В гвоздичной шляпке эвгенола меньше, однако больше других ароматических веществ. Аромат черешка — резче и сильнее, запах шляпки — сложнее и тоньше. В шляпке мало веществ, придающих блюду горечь. Так что при возможности в сладкие блюда необходимо класть шляпки, а в маринады и мясные — черешки.

Гвоздика используют в умеренных дозах, потому как даже самое малое ее количество придаст блюду очень сильный специфический аромат.

Закладывать гвоздику в блюдо лучше всего незадолго до окончания тепловой обработки продуктов.

Молотую гвоздику необходимо закупать в самых минимальных количествах, поскольку она быстро портится и при этом приобретает неприятный запах.

Меры предосторожности и противопоказания

• Не стоит класть слишком много гвоздики при приготовлении пищи, потому что она обладает свойством перебивать естественный вкус пищи.
• Большая доза пряности обладает сильнейшим согревающим действием.
• Не позволяется употреблять гвоздику в больших дозах при гастрите с повышенной кислотностью, язвенных заболеваниях, перенапряжении, переутомлении, воспалительном состоянии и при гипертонической болезни.
• Следует с особой осторожностью принимать гвоздичное масло при повышенной нервной возбудимости и сердечных заболеваниях.
• Не следует употреблять гвоздику при беременности.
• Не рекомендуется добавлять в еду детям до 2-х лет.

Ссылки

• Гвоздика – рецепты, кулинарный портал Povarenok.ru
• Безалкогольный глинтвейн из каркаде, кулинарный портал Povarenok.ru
• Эфирные масла для волос, социальная сеть для худеющих Diets.ru