Рагу — различия между версиями

Версия 01:30, 10 декабря 2013

Рагу

Рагу – общее название для горячих или остывших блюд из тушеных кусочков мяса, птицы, рыбы, грибов, картофеля или других овощей в густом бульоне или без него.

Соусы для рагу

Цвет любого рагу зависит не столько от выбранного вида мяса или овощных составляющих, сколько от ингредиентов соуса. Красные соусы готовят из томатов и (или) красного перца. Белые – на основе сметаны, майонеза или йогурта. И в те, и в другие, добавляют немного муки для загущения. Желтые соусы получаются при добавлении в них куркумы или карри. Зеленые готовят на основе зеленой пасты карри или с большим количеством разнообразной зелени. Темно-коричневые – с добавлением соевого соуса.

Разновидности рагу

Мясные

Таджин

Основным ингредиентом мясных рагу является – говядина или телятина, баранина или свинина, колбасные изделия, а также белые виды мяса – курятина, индюшатина, крольчатина и т.д. Дополнительными ингредиентами могут быть – картофель, бобы или фасоль, морковь и капуста, горох и кукуруза, кабачки и баклажаны, сладкий перец и другие овощи.

Время приготовления мясных рагу значительно дольше, нежели всех остальных видов этого блюда, в зависимости от вида выбранного мяса. Например, говядину можно тушить два часа и более, в таких случаях овощи закладывают в блюдо за тридцать-сорок минут до его готовности. А вот для рагу из индейки достаточно сорока минут и все дополнительные ингредиенты соединяют сразу перед началом готовки.

Рыбные

Рыбные рагу готовят из кусочков рыбы или рыбного филе и морепродуктов. Добавочными ингредиентами могут стать любые овощи и бобовые, рис и другие крупы.

Овощные (вегетарианские)

Рататуй

Овощные рагу не содержат мяса, птицы или рыбы. Время их приготовления – от двадцати до сорока минут. Для соусов используются только растительные масла и жиры, таким образом такое рагу подают к столу как в горячем, так и в остывшем виде. Для большей питательности в овощное рагу добавляют фасоль и бобы, грибы и куриные яйца.

Сложные виды рагу

В сложных видах рагу могут сочетаться более десяти различных мясных, рыбных, овощных, грибных, бобовых или крупяных ингредиентов. Для таких блюд важно учесть время приготовления тех или иных ингредиентов, чтобы не превратить рагу в кашу.

Рагу в мировых кулинариях

Те или иные виды рагу присутствуют в большинстве мировых кулинарий и различаются рецептурой приготовления, составом ингредиентов и набором и количеством приправ.

В грузинской кухне разновидностью рагу является – «чахохбили» - горячее блюдо, чаще всего из кусочков мяса домашней птицы (курятина, индюшатина, фазан) с добавлением лука, чеснока и пряных приправ.

Чахохбили

Главное марокканское блюдо любого повседневного или праздничного застолья – сладкое рагу «таджин» готовят в специальных керамических горшках с крышкой. Мясо и овощи заправляют медом, пряными приправами и фруктами.

Многочисленные варианты венгерского лечо, где основными ингредиентами являются сладкий перец и томаты – пример овощного рагу, за исключением рецептов с добавлением мяса и колбасных изделий.

В французской кулинарии популярны овощное рагу из баклажанов, кабачков, сладких перцев и томатов – «рататуй» и мясное рагу из белых видов мяса, изначально обжаренных на сливочном масле, а затем тушеных со спаржей и каперсами – «фрикасе», а также рагу с грибами или потрошками птицы – «соте».

Традиционным вариантом рагу в русской кухне считается блюдо из мяса свинины или телятины и картофеля, запеченное в глиняных горшочках.

Рецепт овощного рагу с лисичками

Необходимые ингредиенты

• свежие грибы лисички – 400г
• сладкий перец (красный или желтый) – 2 штуки
• лук репчатый – 1 средняя луковица
• морковь (средней величины) – 1 штука
• томаты (средней величины) – 2 штуки

Лисички для рагу

• соль, перец, чеснок – по вкусу
• растительное масло для обжарки

Способ приготовления: Овощи предварительно произвольно нарезать. Отдельно обжарить до готовности на подсолнечном масле нарезанные грибы, а в другой сковороде овощи, добавляя одни за другими в следующей последовательности – лук, морковь, перец, помидоры, чеснок (натертый на мелкой терке) и приправы. Грибы добавить к овощам и тушить еще десять минут.

К столу подавать со сметанным соусом, украсив зеленью.

При желании, лисички можно заменить шампиньонами или белыми грибами.

Автор: Анна Щербинина

Ссылки

• Рецепты рагу, кулинарный портал Povarenok.ru