Изменения
Материал из WomanWiki - женская энциклопедия
Правки [[Special:Contributions/89.19.160.210|89.19.160.210]] ([[User talk:89.19.160.210|обсуждение]]) откачены к версии [[User:WikiSysop|WikiSysop]]
==Из истории==
[[Файл: Паштет1.jpg|200px|thumb|left]]
Паштет идеален для [[бутерброды|бутерброда]], то есть является значимой составной частью закуски. Так же потрясающе вкусны паштеты в роли самостоятельных блюд. Они являются идеальным решением для завтрака, фуршета или пикника. Самые распространенные паштеты – печеночные. А о пользе печени животных знал еще великий Авиценна. В 1025 году, когда витамин А еще не был известен науке, Авиценна писал: «Сок козьей печени дается от куриной слепоты - в пище или в мази".
Как именно и когда в нашей жизни появился паштет – неизвестно. Легенд тоже почти нет. Самая достоверная связана с античной эпохой. Она не вносит ясность в появление паштета, но дает представление о его гастрономической и даже исторической значимости. Войска Атиллы подходили к городу Шартр, и это не сулило шартровцам ничего хорошего. Тогда жители города решили задобрить завоевателей и встретили их огромным заячьим паштетом. Захватчики объелись, на них навалилась сладкая истома и они не тронули город Шартр.
За право считаться родиной паштета по сей день спорят Франция и Германия. Одни утверждают, что родина паштета – Гасконь и Перигор, другие возражают и называют Эльзас и Лотарингию. Как бы то ни было, но подавляющему большинству населения планеты все равно, где именно появился паштет, важны лишь его изысканность, нежнейшая [[консистенция]] и разнообразие [[вкус|вкусов]].
==Паштеты промышленного производства==
Они относятся к консервам из субпродуктов. Пищепром делает упор на производство паштетов из печени. Учитывая, что любые [[субпродукты]] являются идеальной средой для развития микроорганизмов, их хранению и обработке уделяется серьезное внимание. А начинается все с сырья, с его подготовки. Сначала от печени (говяжьей, свиной или бараньей) отделяют кровеносные сосуды и желчные протоки. После тщательного промывания печени с нее удаляют пленки. Эта процедура необходима для того, чтобы впоследствии паштет не горчил.
[[Файл: Паштет2.jpg|200px|thumb|left| Это куттер]]
Но печень – не единственный субпродукт, используемый в таком паштете. Печеночным он называется потому, что доля печени в нем – не менее 55%. Остальной объем занимают другие субпродукты (например, мозги или селезенка), а так же жир, лук, [[соль]] и [[специи]]. Ответственные производители печеночного паштета строго соблюдают определенные правила, касающиеся исходного сырья. Например, прогорклый шпик или жир, а также замороженные больше одного раза субпродукты к [[консервирование|консервированию]] не допускаются. Предназначенную для производства печень не хранят более полугода. Печень животных – сырье почти уникальное. В ней содержатся такие дефицитные аминокислоты как [[лизин]], [[метионин]] и [[триптофан]]. Среди мясных продуктов у печени нет равных по высокому содержанию железа, фосфора, цинка и меди. Спектр содержания витаминов тоже высок – от А и Е до В12 и ниацина. То есть, если бы Авиценна был жив, он был бы рад, узнав, что печеночные паштеты на сегодняшний день являются самыми употребляемыми и самыми производимыми в промышленных масштабах. Вот как выглядит процесс производства паштета из печени.
Все начинается с обработки сырья – промытые печень мозги и жир измельчают в 2-миллимитровые кусочки. Очищенный лук крошат в 5-миллимитровые кусочки и 20 минут пассируют в жире. Затем жир с маслом отправляют в котел и, одновременно вымешивая, нагревают до 90 градусов. После к жиру и маслу добавляют печень и, опять же помешивая, нагревают до температуры 80-90 градусов. Следующий этап – отправление полученной массы и остальных компонентов в [[куттер]], где из всех ингредиентов получится мелкоизмельченная однородная масса. Но это не конец процесса. После куттера паштетную массу пропускают через [[коллоидная мельница|коллоидную мельницу]], вот теперь паштетная масса приобретает мажущуюся микроструктуру. Затем паштет отправляется на расфасовку – при помощи дозаторов его распределяют по банкам. Фасуют паштет пока он еще горячий. Заключительный этап – закатка банок и их стерилизация.
Когда вы купите и вскроете банку, то не поленитесь переложить паштет в другую посуду, потому что с момента открытия он переходит в категорию скоропортящихся продуктов, а металл банки коварен, он ускорит процесс порчи паштета. И последнее: паштетные бутерброды «живут» не более трех часов, затем паштет начинает заветривать и терять привлекательность.
==Паштеты в домашней кулинарии==
[[Файл: Паштет3.jpg|200px|thumb|left| Гусиный паштет]]
Не беда, что дома нет такого серьезного оборудования, как на промышленном производстве. Все равно вполне реально приготовить потрясающе вкусный паштет, получить удовольствие самому и угостить близких. Поле для деятельности очень широкое. Для приготовления паштета в домашних условиях подойдет не только печень того или иного домашнего животного/птицы. Сгодится [[мясо]] коров, свиней, кроликов, курицы или утки, [[дичь|дичи]], речной или морской рыбы. Но даже в самое нежное мясо (например, куриное) лучше добавить печень, именно она придаст блюду и паштетный цвет, и паштетный вкус. И нелишне добавить жир, особенно, если у вас наготове постное мясо. Паштет должен быть жирный.
Брать для приготовления паштета мясо первой категории не стоит. Ведь для его приготовления подходят не только субпродукты, но и мясные обрезки. Для предварительного варения/тушения мяса лучше всего использовать [[скороварка|скороварку]]. Однако эта посуда лишь несколько ускоряет приготовление паштета, не более того. Обрабатывать мясо надо сразу с луком, душистым перцем и [[лавровый лист|лавровым листом]] ([[мускатный орех|мускатным орехом]], [[имбирь|имбирем]], [[петрушка|петрушкой]], [[сельдерей|сельдереем]]…). А когда мясо протушилось/проварилось до готовности, его необходимо минимум дважды пропустить через [[мясорубка|мясорубку]] с мелкой решеткой. Для сочности и связки структуры паштетной массы, мясо нужно пропускать через мясорубку вместе с ломтем белого хлеба, предварительно замоченного в той жидкости, в которой готовилось мясо и сырым куриным яйцом. Окончательно вымешивая паштетную массу, не следует забывать добавить соль и молотый перец.
Заключительная стадия приготовления домашнего паштета – [[запекание]]. Массу следует выложить в смазанную жиром форму ([[сковорода|сковороду]]). Время запекания паштета в [[духовка|духовке]] составляет примерно 45 минут. Затем паштет достают из духовки, поливают растопленным салом или сливочным маслом и, в зависимости от ситуации (горячая или холодная закуска вам нужна) либо дают паштету остыть, либо подают холодным. Холодные паштеты отлично сочетаются с холодными [[соус|соусами]], [[хлеб|хлебом]] или [[салаты|салатами]]. Горячие – блюдо самодостаточное и кроме хлеба к нему, как правило, ничего не нужно. Если гости не съели весь паштет сразу, то на следующий день его можно использовать как начинку для пирожков. Очень вкусно.
[[Категории: Еда и напитки]]
