Рокфор
Рокфор (фр. Roquefort) – мягкий сыр с благородной плесенью, имеющий специфический вкус и аромат - остросоленый с перечным оттенком. Производится в провинции Руэрг (Rouergue) на юге Франции.
Содержание
История и география
На юге Франции с давних времен занимались овцеводством и сыроделием. С тех давних пор и по сегодняшний день только Рокфор из провинции Руэрг считается настоящим, все остальные «рокфоры» причисляется гурманами к подделкам.
Есть у сыра и своя легенда. Молодой пастух увидел красавицу пастушку и совершенно забыл о своем обеде - хлебе и сыре. Вспомнив про оставленную еду спустя несколько дней, он вернулся в пещеру и обнаружил свой обед нетронутым, но внешний вид его сильно изменился. На хлебе появилась плесень. Голод – не тетка, и пастуху пришлось есть черствый бутерброд. Каково же было его удивление, когда он ощутил, насколько изменился вкус сыра, став ярким и необычным. С тех пор рокфор стали «оставлять в пещерах» регулярно.
Описание
Настоящий рокфор имеет масляную сырную массу с голубыми прожилками плесени, покрытую блестящей корочкой. Этот голубой сыр имеет очень запоминающийся вкус – яркий с ореховой ноткой и нежным ароматом овечьего молока. Так как спрос на сыр велик, рокфор также делают из коровьего молока и стоит он дешевле «настоящего».
Технология приготовления
На первом этапе производства сыра овечье молоко оставляют киснуть при температуре 30 градусов. Сырную массу отделяют от сыворотки, вытряхивают в тканевые мешки и оставляют, пока сыворотка целиком не исчезнет. Как правило, этот процесс занимает несколько недель. Сырные круги при этом постоянно переворачивают. Далее в сыр добавляют споры гриба Penicillium roqueforti, солят и ставят созревать в хорошо вентилируемые известковые гроты.
Полезные свойства
Как известно, в процессе производства рокфора в него добавляют чистые культуры голубой плесени Penicillium roqueforti. Благодаря ей сыр украшают сине-зеленоватые или мраморно-голубые прожилки. Из-за них у продукта такой сильный и необычный запах.
Специалисты считают, что благородная плесень полезна. Рокфор хорошо усваивается. Кроме того, в нем содержатся аминокислоты, а также бактерии, полезные для кишечника. Одно из проведенных исследований доказало, что рокфор защищает человека от ультрафиолетовых лучей, вырабатывая стойкую защиту.
Особенности
- Рокфор считается одним из лучших деликатесных сыров.
- Выдерживается 1-2 месяца.
- В продаже рокфор реализуется в виде небольших цилиндров весом 2,3-3,5 кг.
- Содержит большое количество растворимого белка и жира.
- Продается завернутым в фольгу во избежание высыхания.
Рокфор и рокфорезка
Резать этот сыр следует осторожно, чтобы не смять и не повредить плесневые прожилки. Сыроделы придумали особый нож для этих целей, получивший характерное название рокфорезка. Вместо лезвия в нем вставлена проволока. Рокфорезку используют и для других сыров, облагороженных плесенью. Не следует нарезать сыр очень тонко, поскольку он крошится.
Культура употребления
Сыр рокфор хорош и сам по себе. Его также широко применяют в кулинарии -намазывают на хлеб, сухое печенье, галеты, добавляют в овощные супы и супы-пюре. Существует также огромное количество рецептов закусок с рокфором. Можно подавать в как холодную закуску перед обедом или ужином, поскольку этот сыр великолепно возбуждает аппетит. Яркий вкус имеют запеканки с рокфором. Рокфор является ингредиентом некоторых пирогов. Это незаменимое дополнение к сухим и полусладким виноградным винам и к пиву.
Рецепты от кулинарного портала Поваренок.ру
Авокадо с пикантным сыром
Ингредиенты
- Сыр рокфор — 200 г
- Авокадо — 2 шт
- Сметана — 4 ст. л.
- Перец (красный молотый) — 1 ч. л.
- Масло сливочное — 2 ст. л.
- Эстрагон (зелень рубленая)
- Каперсы (для украшения) — 3 ч. л.
- Вино белое сухое — 1 ст. л.
Приготовление
Из авокадо удалить косточку, почистить, нарезать крупными кубиками. Вилкой размять сыр, добавить к нему размягченное сливочное масло, сметану, вино, эстрагон (можно сушеный). Взбить массу, разложить ее на кубики авокадо. Перед тем, как подавать, поперчить (например, сухим молотым сладким перцем), оформить каперсами.
Рыбные рулеты
Ингредиенты
- Филе рыбы
- Грибы
- Сыр рокфор
- Мука
- Сливки
- Лимон
- Перец белый (молотый)
- Соль
- Масло растительное
- Масло сливочное
Приготовление
Филе поперчить, посолить, полить лимонным соком. Нарезать сыр и положить на рыбу, свернуть рулетики, обвалять в муке. Смешать сливочное и растительное масло, обжарить до золотистой корочки. Рулеты переложить на противень.
Выложить грибы на сковородку, жарить до готовности, добавить сливки и тушить 5-8 минут.
Добавить соус к рулетам и поместить в духовку, разогретую до 200 С, на 12-15 минут.
Салат «Рокфор»
Ингредиенты
- Сыр рокфор — 150 г
- Картофель (вареный) — 2 шт.
- Помидор — 2 шт.
- Яблоко (среднее) — 1 шт.
- Огурец
- Майонез
Приготовление
Удалить семена и сок у помидоров, нарезать кубиками. Смешать с перцем – тоже нарезанным кубиками. Покрошить огурец. Нарезать кубиками картофель. Яблоко почистить и нарезать кубиками. Сыр натереть на крупной терке. Ингредиенты перемешать и заправить майонезом.
Ссылки
- Рокфор: рецепты, кулинарный портал Поваренок.ру
