Пасхальный кулич

Пасхальный кулич – это изделие из дрожжевого теста, являющееся неизменным атрибутом пасхального стола. Кулич может быт различной формы и величины, но, как правило, цилиндрический и высокий.

Традиция

Еще несколько сотен лет куличи пекли три раза в год по праздникам, связанным с переменой времени года, например, на Новый год, ранней весной с началом посевов, осенью по случаю завершения сбора урожая. По сравнению с современностью, куличи имели довольно высокую цену, поскольку для их приготовления были необходимы ценные пищевые продукты, да и процесс их создания был очень длительным и трудоемким.

Согласно славянским традициям, пасхальный кулич на протяжении всей истории выступал в качестве обрядового хлеба, и выпекали его в преддверии весенних посевов из кислого, заквашенного теста. Куличи приносили в жертву земле, предкам или стихии, люди считали, что такой обряд позволит впоследствии получить качественный и обильный урожай. Спустя некоторое время этот хлеб стали использовать в охранительных и продуцирующих обрядах. А позднее кулич стал символом Воскресения Христа, таковым является и по сей день.

Секреты приготовления

Ингредиенты

Для получения вкусных и ароматных куличей существует несколько небольших секретов. Во-первых, дрожжи должны быть только свежие со свойственным запахом. Для замеса теста рекомендуется использовать живые дрожжи, сухие – не дают такого активного процесса брожения. Во-вторых, мука должна быть высшего или 1 сорта, сухая и просеянная через сито (это необходимо для того, чтобы мука насытилась с кислородом, а изделие после выпечки получилось хорошо пористым, и даже воздушным). Для улучшения вкусовых качеств при замесе теста можно заменить 30% основной муки на муку-крупчатку. В-третьих, молочные продукты, в частности, сливки, сметана и молоко, эти ингредиенты должны быть свежими и комнатной температуры.

Сливочное масло является неотъемлемым продуктом при приготовлении куличей. Масло предпочтительно свежее и желательно выполненное по ГОСТ. Маргарин применять не рекомендуется. Перед закладкой масла в тесто его зачищают, растапливают и в теплом состоянии вводят в общую массу. Яйца перед пуском в тесто должны быть теплыми, многие хлебопеки советуют использовать лишь желтки, это позволит придать будущему куличу более насыщенный оттенок, если же желтки недостаточно яркие, можно подкрасить их шафраном. Сахар для изготовления пасхального кулича следует использовать рафинированный, так как он содержит минимальное количество примесей.

Помимо основных ингредиентов, в тесто для куличей часто вносят лимонную цедру, изюм, кардамон, миндаль, цукаты, ваниль, корицу, лимонное или розовое масло. Также для придания воздушности изделию можно добавить немного коньяка или рома. Пряности и специи вносят в минимальных количествах, ведь они призваны придать куличу легкий ароматический оттенок.

Этапы приготовления

Первым и основным этапом приготовления теста является замес опары. Для этого используют часть муки, дрожжи и молоко, все сбивается венчиком и накрывается полотенцем. Выстаивают опару в течение 30 минут в теплом месте. В результате опара должна увеличиться, как минимум, в 2 раза. По истечении этого времени, в опару вносят остальные ингредиенты и замешивают тесто, процедура должна длиться не менее 15-20 минут. Готовое тесто накрывают салфеткой и снова помещают в теплое место.

После увеличения теста в объемах в 3 раза, процесс вымешивания повторяют, после чего раскладывают его по формам, смазанным маслом, на треть объема и оставляют на некоторое время под полотенцем в теплом месте до тех пор, пока тесто не увеличится в объеме.

Подошло время выпечки. Ставят формы с тестовыми заготовками в предварительно разогретую до 180С духовку и выпекают до готовности. При выпечке духовку открывать не рекомендуется, особенно на начальном этапе, иначе тесто осядет, и кулич получится не пористым и потеряется свои вкусовые характеристики. Проверяют готовность кулича деревянной палочкой.

Общие советы

• Тесто для куличей не должно быть слишком густым или слишком жидким, изделия на основе такого теста быстро черствеют.
• Вымешивают тесто для куличей как можно дольше, до такой степени, пока но не перестанет отставать от рук и стола.
• Готовые к выпечке пасхальные куличи в обязательно порядке смазывают эмульсией, состоящей из яйца и молока. Верх посыпают молотыми орешками или сухарями.
• После выемки куличей из духовки, их ставят в теплое место, накрыв полотенцем.
• При подгорании верхней корки кулича, можно накрыть его алюминиевой фольгой.
• Готовые куличи смазывают кремом, украшают цветными посыпками, шоколадной глазурью, сахарной пудрой и т.д.

Ссылки

• Куличи - рецепты, кулинарный портал Povarenok.ru