Вкус Тосканы

«Вкус Тосканы» - книга эксперта итальянской кухни Эллы Мартино о кухне Тосканы. Вышла в свет в издательстве «Эксмо» в 2011 году.

Об авторе

Элла Мартино – наша соотечественница. В Италию она переехала в 90-х годах. Тогда-то и началось ее увлечение итальянской кухней.

В Интернете Эллу знают под ником elladkin (ЖЖ). В «миру» как эксперта, открывшего журнал «Cook Eat Smile», насчитывающего более 10 000 читателей.

Книга «Вкус Тосканы» - творческий дебют Эллы. По заверениям автора, следуя рецептам, предложенным в книге, вы сможете приготовить традиционные итальянские блюда не хуже местных жителей.

А еще автор считает, что у тосканской кухни точно такая же философия, как у русской. Во-первых, итальянцы, как и русские, обожают вкусно поесть. Во-вторых, «каша из топора» - для них тоже не проблема. Они могут создавать кулинарные шедевры из любых продуктов, оказавшихся под рукой. И, в третьих, эстетика блюд для них никогда не была такой важной, как их запах и вкус.

О тосканской кухне

• Кухню Тосканы называют «минималисткой». Это значит, что она стремится максимально сохранить сущность каждого продукта. По-итальянски эта характеристика звучит как essenziale. Другими словами, как мы уже отметили выше, тосканская кухня не уделяет внимание внешнему виду приготовленных блюд. Главная цель – подчеркнуть вкус основного ингредиента.

• В блюдах тосканской кухни используются обычные продукты. Можно сказать, что это простая, деревенская кухня. Однако то, как тосканцы подчеркивают аромат и тонкости вкуса, заслуживает большого внимания и уважения. Этим вызван и неугасающий интерес в кухне Тосканы.

• Однако требования к основным продуктам, прямо скажем, «королевские». Например, например, для приготовления популярного блюда bistecca fiorentina требуется кусок говядины с весьма конкретными требованиями. Это говядина породистого животного, которого убили в определенном возрасте. Мясо после этого должно храниться строго конкретное время. Надо ли говорить, что и рецепту нужно следовать неукоснительно. Впрочем, рецепт не сложен по сравнению со всеми условиями, которые нужно соблюсти. Ни специй ни трав не добавляют, только солят. Готовят на открытом огне – в доме или на костре на улице.

• Единый аромат (по-итальянски это называется in purezza) также достигается благодаря отсутствию примесей, которые могут отвлекать от основного ингредиента. Как мы знаем, такими продуктами является чеснок, а также травы. В тосканских блюдах этих ингредиенты удостаиваются лишь второстепенной роли. Исключение составляют лишь несколько блюд. Кстати, из трав в тосканской кухне традиционно используются розмарин и шалфей.

• Самые известные блюда тосканской кухни готовятся из говядины, дикого кабана, свинины. Также любовью тосканцев пользуется вяленая ветчина прошутто, фасоль, артишоки, грибы, сыр пекорино, каштаны и грецкие орехи. Фаворитами же считаются хлеб и оливковое масло. Хлебу находится место в каждом рецепте. Его едят пресным – в качестве дополнения к блюдам, а также добавляют в супы, поджаривают, натирая чесноком и обрызгивая оливковым маслом. Хлеб является ингредиентом ряда салатов. На нем жарятся гуляши из мяса, птицы. Рассматривается он и как десерт – его могут подать в завершение обеда с сыром. Оливковое масло используют как приправу, оно является ингредиентом большинства блюд.