Изюм

Изюм – название сушеных плодов винограда с косточками.

Откуда берется изюм

После созревания и сбора урожая виноград высушивают на солнце в специальных местах около 13-15 дней. После просушки цвет винограда обычно меняется и темнеет. В наше время принято называть изюмом любой высушенный виноград, однако правильнее было бы называть изюмом только сушеный виноград с косточками и его мускатные разновидности. Самый лучший из них вообще не должен содержать косточек. Кстати, специалисты считают, что сушеная продукция из черного винограда более полезна, чем из белого винограда, а розовый виноград занимает между ними промежуточное положение .

История

Название «изюм» происходит от старорусского слова "изюмъ". Но изначально в русский язык оно было привнесено из тюркских языков и его разновидностей (üzüm) и в переводе означало «виноград».

О винограде люди узнали очень давно. В Библии, например, написано, что виноград стал самым первым растением на земле и именно виноградом тогда питались первые люди Земли - Адам и Ева. Затем виноград стал первой культурой из ягодных растений, которую люди окультурили и, возможно, благодаря которой, стали вести оседлый образ жизни. Ведь для того, чтобы вырастить и собрать урожай этих замечательных ягод и впоследствии сделать из них виноградное вино, древними людям поневоле пришлось долгое время проживать на одном месте, а значит, и постоянно ухаживать за своими виноградными насаждениями.

Также важным является и то, что о чудесном винограде в Библии и Коране упоминается гораздо чаще, чем о любом другом растении, произрастающем на земле. А по последним археологическим исследованиям мировых учёных можно смело утверждать, что виноградное вино человечество узнало ещё на заре своего существования, а это более 7 тысяч лет до нашей эры.

Разновидности изюма

В современном мире производители изюма довольно часто меняют торговые названия. И даже в кулинарных книгах, изданных несколько десятилетий назад, названия изюма могут отличаться от современных. Однако количество сортов сушеного винограда неизменно. Всего их четыре:

• Самый мелкий и светлый изюм, без косточек - из белых и зеленых сладких сортов винограда - "кишмиш" ( или сабза).
• Тёмный, почти чёрный или синий и чаще всего тёмно-бордовый изюм, без семечек с различными степенями сладости. В современной торговле используются названия - «бидана» (или «шигани»), старое популярное название - «коринка». Этот сорт обычно очень или слегка сладкий, несколько суховатый. Используется так же, как "кишмиш" в пищевом производстве и домашней кулинарии при приготовлении кексов, куличей.
• Изюм среднего размера светло-оливкового цвета только с одной косточкой. Эта продукция наиболее подходит для приготовления напитков и компотов, или как добавка к плову.
• крупный и очень сладкий изюм содержит несколько крупных косточек. Получается из винограда "гермиан" или "хусайне" («дамских пальчиков»). Этот сорт изюма применяется в выпечке, для приготовления морсов, квасов, компотов.

Состав

В состав изюма входят - витамины: А (бета-каротин), В1 (тиамин), В2 (рибофлавин, ниацин ( В3 или РР), В5 (пантотеновая кислота), В6 (пиридоксин), В9 (фолиевая кислота), С (аскорбиновая кислота), Е (токоферол), К (филлохинон), биотин.

Макроэлементы: калий, кальций, магний, натрий, фосфор, хлор.

Микроэлементы: железо, марганец, медь, селен, цинк.

Также изюм содержит различный виноградный сахар (глюкоза, фруктоза, левулоза, сахароза) и органические кислоты (винная, яблочная, лимонная, янтарная, салициловая), различные соли, дубильные, пектиновые и красящие вещества, комплекс витаминов и другое. Содержание сахара в изюме чрезвычайно высоко и составляет около 20-25%.

Полезные ингредиенты изюма

Косточки. Масло виноградных косточек уже давно используется в косметической промышленности для питания кожи. В настоящее время на полках супермаркета мы можем встретить расфасовку даже в литровом пакете. Цена вполне сопоставима с ценой оливкового масла. Так разве это масло не стоит того, чтобы его купить и обогатить свои крема, особенно зимой, когда кожа в холода очень сухая? Масло виноградных косточек - отличное и ароматное дополнение к овощным салатам. Но его нельзя перегревать и использовать при жарении в панировке.

Кожица винограда и изюма тоже необычайно полезна. По некоторым данным она защищает от сердечных недугов и онкологии. Также в виноградной оболочке очень высокое содержание грубой клетчатки, которая стимулирует работу кишечника.

Полезные свойства изюма

Изюм полезен ещё и тем, что после сушки сохраняет около 70% витаминов и 100% микро- и макроэлементов, которые были в самом винограде. А показатели изюма диетического характера определяются высочайшим содержанием в нем наиболее легко усвояемых человеческим организмом форм сахара, полезных минеральных солей, органических кислот и всех натуральных витаминов.

Антиоксидантная активность

Согласно данным американского исследовательского университета Tufts фрукты получили следующую оценку (ORAC) антиоксидантной активности:

• чернослив - 5770
• изюм - 2830
• черника - 2400
• ежевика - 2036
• клубника - 1546
• малина - 1220
• слива - 949
• апельсин - 750
• розовый грейпфрут - 483
• дыня - 252
• яблоко - 218
• груша - 134

Как видим, изюм обладает мощными антиоксидантными свойствами.

Также он способен снижать повышенный уровень холестерина в крови.

Многим известно, что изюм является сильным мочегонным средством и очищает организм. Благотворно влияет на функцию щитовидной железы, обладает желчегонным эффектом.

Также рекомендуется при подагре, поскольку выводит мочевую кислоту из организма. Кроме того, изюм стимулирует печень, поэтому ночью после празднования нет лучшего лекарства, чем гроздь винограда.

Употреблять изюм лучше в умеренных количествах, но регулярно.

Виноградная диета противопоказана беременным женщинам, кормящим матерям, людям с сахарным диабетом, а также страдающим и выздоравливающим от энтерита.

Нельзя есть виноград и, соответственно, изюм до или во время еды и смешивать с другими фруктами - из-за высокого содержания сахара, который делает его легким для брожения. В винограде и изюме высокое содержание не только витамина B12, в них можно найти все витамины, которые играют важную роль для мозга, нервной системы и сбалансированного функционирования обмена веществ. Изюм лечит аллергию и обладает не только противовоспалительным действием, но и является противоядием от вирусов, что связано с наличием дубильных веществ в винограде.

При правильном употреблении изюм вполне может помочь контролировать давление и укрепит ваше сердце.

Многие врачи рекомендуют употреблять изюм при общей слабости, анемии и тому подобных заболеваниях. Изюм рекомендуется включать в свой рацион людям с вегетососудистой дистонией и заболеваниями сердечно-сосудистой системы. А изюм с косточками помогает при заболевании дизентерией, сорта же без косточек наиболее эффективны при заболеваниях почек и мочевого пузыря. Даже кариес и заболевания десен посильны этим маленьким сморщенным ягодкам, присутствующие там антиоксиданты подавляют развитие бактерий, которые являются причиной многочисленных стоматологических заболеваний.

Самым лучшим из всех высушенных сортов винограда, конечно, считается черный изюм с косточками. Причем разжёвывать его следует именно с косточками, обладающими сильнейшими антиоксидантными показателями. И не нужно бояться - пережеванный изюм с косточками никогда не может стать причиной аппендицита.

Изюм в народной медицине Народные целители тоже очень давно применяют изюм для лечения. Так, отвар изюма хорош при бронхите, а с добавлением лука изюмный отвар полезен при любой простуде, насморках, кашле и всех заболеваниях горла. Залить 100 г изюма 1 стаканом горячей кипячёной воды, настоять 10-15 минут, хорошо отжать, процедить, добавить 1 ст. л. сока от лука и тщательно перемешать. Принимать по 0,5 стакана 2-4 раза в день.

При сильном кашле и бронхите: 30 г изюма настоять в холодной кипяченой воде 45 минут и съесть с горячим молоком перед сном.

Противопоказания

Изюм не следует принимать при ожирении, сахарном диабете, острой сердечной недостаточности, энтероколите, язве желудка и двенадцатиперстной кишки, при туберкулезе легких в активной форме.

Изюм в пищевом производстве и домашней кулинарии

Изюм применяется во всём мире в кондитерской, хлебопекарной и молочной промышленности, при производстве сухих смесей (каши, мюсли и др.), а также в производстве винных и безалкогольных напитков.

Массово его применяют и в кулинарии, с ним можно приготовить множество вкусных блюд, десертов и сладостей. Изюм также применяют и при изготовлении домашнего вина и кваса.

Подготовка изюма в пищу

Изюм необходимо промыть и залить холодной водой на 1-3 часа. В пищу можно использовать также и сок после замачивания - смешать его с любым фруктовым соком, йогуртом или кефиром, например, для приготовления мюсли.

Как выбирать изюм

Покупая изюм, следует, прежде всего, обращать внимание на его цвет. Высушенный естественно, на солнце, изюм на вид не очень красив – он серого цвета и грязноватый на вид, но при этом - очень сладкий и ароматный. А вот золотистость и как бы видимая прозрачность получается путём вымачиванием винограда в щелочном растворе или обработке газом и сушкой для ускорения процесса в специальных камерах.

Также изюм не должен быть мокроватым или слишком сухим. А вот наличие хвостиков на плодах свидетельствует о его минимальной обработке.

На наших рынках обычно сухофрукты и, конечно, изюм тоже, не всегда отличаются идеальной чистотой. Часто для придания блеска изюм смазывают маслом или жиром, так как естественные продукты обычно бывают пыльными и матовыми. Если же вам пришлось купить такой блестящий изюм, то после мытья следует подержать его в кефире для обеззараживания.

Выбирая изюм, следует растереть ягодку между пальцами, - так будет легче заметить находящиеся там личинки насекомых. А в магазине отдайте предпочтение изюму только в прозрачной упаковке. При производстве белого изюма производители часто используют пищевые красители, что может быть опасно для людей с повышенной чувствительностью. Сам по себе сушёный изюм никак не может быть белым, потому что даже виноград очень светлых сортов после сушки приобретает красноватые или коричневые оттенки. Поэтому после приобретения такого изюма особенно тщательно нужно промывать именно светлые плоды. Можно также и несколько раз повторить промывку после 15-минутного замачивания в теплой воде.