Тесто — различия между версиями

Текущая версия на 08:52, 24 февраля 2013

Тесто — полупродукт в пищевом производстве, который образуется при замешивании муки с водой, дрожжами, сахаром, маслом и т.д. Также используется в домашних условиях для приготовления выпечки, пельменей и т.д.

Актуальность

Запах свежеиспеченного хлеба навсегда закрепился в нашем сознании как запах родного дома, уюта, душевной теплоты и благостной атмосферы…

Это как будто передалось нам на генетическом уровне от предков, вкушавших свежий хлеб с поджаристой корочкой, минуту назад вынутый из настоящей печи.

И пусть хлеб у современной хозяйки печет электрическая хлебопечь, а пирожки налеплены на скорую руку из готового замороженного теста, сути дела это не меняет – хозяйка дома заботится о своих близких и создает приятную домашнюю атмосферу.

И все же… Немного больше времени и немного больше труда, и вы сможете гордо водрузить на стол собственноручно приготовленную, еще шкворчащую пиццу или настоящую благоухающую мясным ароматом кулебяку и на вопрос соседки: «Тесто сама приготовила?» - скромно ответить: «Конечно!».

Тесто – это замешанная из простых продуктов субстанция, необходимая для приготовления мучных и кондитерских изделий.

Набор продуктов для приготовления теста зависит от того, что именно вы хотите в дальнейшем из него приготовить.

Ингредиенты

Яйца. Для приготовления теста старайтесь использовать только свежие яйца. Для того, чтобы проверить, не испортилось ли оно, прежде чем выливать в тесто, разбейте его в отдельную посуду, чтобы одно яйцо не испортило весь результат вашего труда.

Для пышного бисквитного теста желательно взбивать желтки отдельно от белков. При этом необходимо тщательно их разделять, так как маленькая частица желтка, попавшая в белок, может не позволить им взбиться в пышную пену. Белок будет легче взбить, если он хорошо охлажден. Взбитые белки добавляются в тесто в последнюю очередь и медленно вмешиваются широкими мазками снизу вверх.

Если использование белков по рецепту не принципиально, то тесто получится более нежным, если использовать только яичные желтки.

Сахар. Небольшое количество сахара делает тесто мягким и пластичным. Однако избыток сахара уменьшает способность белков муки и дрожжей к набуханию. Этот факт стоит учитывать при использовании сахара для приготовления сдобного теста и теста для оладьев. В некоторых рецептах будет уместнее использовать не кристаллический сахар, а сахарную пудру, так как тесто будет легче и лучше поднимется.

Мука. Основной компонент теста. Ее всегда лучше перед применением просеивать через сито, так как это насытит ее кислородом, и выпечка лучше поднимется, получится более воздушной и пористой. Для кондитерских изделий лучше использовать пшеничную муку высшего сорта.

Жидкость. Количество добавляемой жидкости зависит как от качества муки, так и от размера яиц, так что в рецепте это количество всегда приблизительное. Поэтому жидкость рекомендуют добавлять постепенно, чтобы вовремя понять, когда вы достигли нужной консистенции теста.

Молоко. Использование молока в качестве жидкости делает вкус выпечки более насыщенным, а цвет более румяным и светлым.

Дрожжи. Пусть вас не пугает, что дрожжи это одноклеточные грибы, живые микроорганизмы. Их добавляют в тесто, и в нем происходит их размножение, за счет чего происходит спиртовое брожение с выделением в тесто веществ, которые и придают выпечке специфичные вкус и аромат. Спирт испаряется во время выпекания. Также в процессе брожения в тесте образуются пузырьки углекислого газа, что и заставляет тесто увеличиваться в размерах, а также придает выпечке замечательную пористую структуру. Науке известны множественные полезные свойства дрожжей. Кроме того, что они богаты белком, это также кладезь витаминов группы В, фолиевой кислоты, а также калия, магния и фосфора. Так что в разумных пределах регулярное потребление хлеба снабдит ваш организм всеми вышеуказанными полезными веществами.

Дрожжи вы можете найти в любом продуктовом магазине в двух видах: прессованном и сухом.

Прессованные дрожжи – это свежие дрожжи, которые перед применением будет необходимо развести теплой водой.

Сухие дрожжи – выглядят как гранулированный песок, в зависимости от вида могут требовать перед приготовлением растворения в теплой воде или не требовать, а сразу добавляться в муку (сухие быстрорастворимые дрожжи).

Разрыхлитель. Его использование для приготовления теста дает гарантию того, что выпечка получится пышной и рыхлой. У него действие такое же, как у дрожжей. Основные компоненты разрыхлителя – пищевая сода и лимонная кислота. Разрыхлитель лучше просеивать вместе с мукой через сито.

Ваниль и ванилин. Ваниль – это натуральная пряность, являющаяся плодом одного рода орхидной лианы. Продается в виде стручков или пудры. Довольно дорогая пряность, придает выпечке специфический аромат. Ванилин – значительно более дешевый заменитель. Продается в виде белого гранулированного порошка.

Корица. Натуральная пряность из коры одноименного дерева семейства лавровых. Продается в виде свернутой трубочки или порошка. Очень полезна, так как обладает антимикробными свойствами. Изумительна в сочетании с начинками из яблок.

Виды теста

Рассмотрим подробней, каким бывает тесто.

Бисквитное.

Из этого вида теста готовят торты, сладкие пироги, кексы, пирожные и рулеты. Основные продукты для его приготовления – это яйца, сахар и мука. Остальные ингредиенты в зависимости от рецепта могут варьироваться. По консистенции тесто получается достаточно жидкое, но густое и тягучее. Оно как будто складывается лентой при выливании в форму. Самый просто рецепт бисквита многие девочки знают с детства: так их мамы пекли знаменитую «шарлотку», яблочный пирог. Кстати, подробнее о ней мы расскажем чуть ниже. Состав: 3 яйца, стакан сахара, стакан пшеничной муки. Яйца растираются добела с сахаром, и затем постепенно добавляется мука. Тесто хорошенько вымешивается, чтобы не оставалось комочков. И выливается в смазанную маслом форму, на дно которой уже выложены порезанные яблоки.

Название говорит само за себя. Из этого вида теста пекутся блины и блинчики, а также оладушки. По консистенции оно достаточно жидкое. Основными продуктами для его приготовления являются яйца, молоко и мука. Вместо молока, в зависимости от рецепта, может быть вода или кефир. Самый универсальный рецепт такого теста: 2 стакана жидкости, 1-3 яйца, в зависимости от желаемого результата, треть чайной ложки соли, одна столовая ложка сахара, 2 столовые ложки масла и муки столько, чтобы тесто напоминало жидкую сметану – это примерно 2 стакана. Жарить на разогретой сковороде, желательно чугунной, смазанной маслом.

Дрожжевое.

Из этого теста можно испечь хлеб, пироги и пирожки. По консистенции напоминает мягкий тягучий пластилин. За счет использования дрожжей, что и определяет название, тесто сильно прибавляет в объеме, что следует учитывать при выборе для его замешивания посуды. Основной состав продуктов для получения такого вида теста: вода, мука и дрожжи. Вода может быть заменена на молоко, а в смесь, в зависимости от рецепта, могут быть также добавлены яйца, соль, сахар, сливочное или растительное масло.

Существуют два способа замешивания дрожжевого теста: опарный и безопарный.

Опарный способ. Этот способ более длительный по времени, так как требует приготовления сначала опары (забродившей массы), а затем и непосредственно самого теста.

Воду или молоко в объеме 60% от требуемого по рецепту подогревают до 40 градусов, добавляют в них измельченные и разведенные в теплой воде все дрожжи, добавляют муку в объеме половины необходимой по рецепту и хорошенько перемешивают. Присыпать сверху мукой, накрыть и поставить в теплое место. Время брожения занимает примерно 2-3 часа. Готовность можно определить по тому, что опара должна сначала максимально подняться, а затем начать опускаться в связи с чем, на ее поверхности появятся трещинки.

После того, как опара будет готова, к ней необходимо добавить все остальные ингредиенты по рецепту, хорошенько вымесить и в конце добавить мягкое масло. Емкость с тестом надо накрыть полотняной салфеткой и снова поставить в теплое место на пару-тройку часов. За это время поднявшееся тесто желательно пару раз вымесить. Когда подойдет время, готовое дрожжевое тесто значительно увеличится в размерах, а при нажатии на него будет быстро принимать исходную форму. Такое тесто легко отойдет от стенок посуды и не будет липнуть к рукам.

Безопарный способ. При этом способе тесто необходимо замесить из всех продуктов по рецепту примерно в том же порядке, что и при опарном способе. Свежие дрожжи всегда кладутся в теплую жидкость, а масло или маргарин добавляются в конце. Замешанное тесто также ставится на брожение на два-три часа и столько же раз обминается.

После того, как вы сформируете будущую выпечку, будет ли это хлеб или булочки, или пирог, ее необходимо оставить «отдохнуть» или, как еще говорят «на расстойку». Время зависит от многих причин, оно варьируется от 15 до 40 минут. «Отдохнувший» полуфабрикат вы смазываете желтком и можете ставить в духовку.

Это завариваемое тесто используется при приготовлении вкуснейших пирожных с заварным кремом и без, а также для выпечки Бородинского хлеба. При выпечке изделия разной формы получаются тоненькие, воздушные, легкие, но полые внутри, что позволяет наполнить их любой кремообразной начинкой. Основные правила для успешного приготовления подобного теста: оно должно быть достаточно горячим, но такой температуры, чтобы вводимые в него яйца не сворачивались. Сами яйца при этом не должны быть охлажденными.

Примерный состав: стакан муки, 5 яиц, 100г сливочного масла или маргарина, полстакана воды, четверть чайной ложки соли. Технология приготовления этого вида теста такова. В кастрюльке смешать воду, масло и соль, доведя их до кипения. Затем тоненькой струйкой, при этом постоянно помешивая (это ж надо умудриться), всыпаем муку, после чего еще варим одну-две минуты. Снимаем кастрюльку с огня и остужаем до нужной температуры, как было упомянуто выше. В теплое, но не горячее тесто разбиваем яйца, постоянно помешиваю, чтобы в итоге получилась однородная масса, которая не будет расползаться. Из готового теста формируем шарики или пальчики, в зависимости от рецепта и выпекаем в разогретой до 180 градусов духовке минут 20-30. Чтобы готовые пирожные не теряли формы после остывания рекомендуется их проколоть сразу, как вынули из духовки. Остывшую выпечку наполняют требуемой начинкой.

Песочное.

Идеально для приготовления печенья, тортов и пирожных. Основные ингредиенты: размягченное сливочное масло или маргарин, сахар и мука. В зависимости от рецепта могут добавляться яйца, разрыхлитель, сухофрукты, орехи, какао и тд. По консистенции довольно плотное, как пластилин.

Классический рецепт. 100 грамм размягченное масла смешивают со 100 граммами сахара, добавляют одно яйцо и основательно растирают. Затем постепенно вводят около 300 граммов пшеничной муки и вымешивают тесто до тех пор, добавляя муку, пока тесто не станет гладким и блестящим и перестанет липнуть к рукам. Долго такое тесто не вымешивают, так как оно может потерять свою эластичность. Поэтому рекомендуется сначала его рубить ножом, перемешивая и превращая в крошку, а только затем размять комочки руками до получения однородной субстанции. Для того, чтобы с тестом было удобней и легче работать в дальнейшем, его кладут в пакет или заворачивают в пищевую пленку и кладут в холодильник на время от получаса до часа. После того, как тесто охладиться, из него формируется соответствующая выпечка и закладывается в разогретую до 180 градусов духовку примерно на полчаса.

Это самое просто тесто, которое используется для приготовления различного вида лепешек, чебуреков, пельменей, а также основы для пиццы. По консистенции напоминает мягкий тягучий пластилин. Основные ингредиенты для приготовления такого теста – это вода и мука. В зависимости от рецепта могут добавляться яйца, растительное масло или сливочное, молоко или сливки, соль, сахар и сода, и тогда мы получаем сдобное пресное тесто.

Классический рецепт приготовления пресного теста: чуть больше двух стаканов муки смешивается с чайной ложкой соли и чайной ложкой сухих активных дрожжей, постепенно в муку добавляется стакан теплой воды, в которой растворена столовая ложка сахара. Тесто тщательно перемешивается, в конце добавляется столовая ложка растительного масла. Не стоит делать тесто слишком крутым, иначе оно может не подняться. Емкость с тестом поставить в теплое место и дать ему подняться. Можно использовать духовку, если включить ее на минимум. В идеале обмять тесто пару раз и дать ему снова подняться. Дрожжи добавляют в пресное тесто, предназначенное для пирогов и основы для пиццы, в противном случае в них нет необходимости.

Этот вид теста можно использовать для приготовления пирожков с с мясной и фруктовой начинкой, рулетов, а также для слоеных тортов, например, знаменитого «Наполеона». При замешивании по желанию могут использоваться дрожжи. Основные ингредиенты такого вида теста – это мука и сливочное масло, реже маргарин.

В муку (примерно 2 стакана) добавляют холодное сливочное масло (200 грамм), нарезанное кусочками, и быстрыми движениями ножа рубят смесь в крошку. В половине стакана охлажденной воды растворить четверть чайной ложки соли и столовую ложку 9%-ного уксуса. Полученный раствор смешать с порубленными мукой и маслом, и замесить гладкое блестящее тесто. Готовое тесто нужно положить на пару часов в холодильник. После того как оно основательно охладилось, тесто нужно достать и раскатать на присыпанной мукой столе, сложить в несколько раз и снова раскатать. Эту процедуру нужно проделать 3-4 раза. Благодаря этим манипуляциям тесто насыщается кислородом, что и обеспечит слоистость готовых изделий. Формируем выпечку и запекаем в духовке при 180ти градусах минут 20-30. Пока изделия поднимаются, не стоит открывать духовку.

Творожное.

Название говорит само за себя. Основной ингредиент такого теста – творог. Изделия из такого теста лучше не печь в духовке, а жарить в большом количестве растительного масла. Чтобы тесто получилось более воздушным и однородным творог рекомендуется протереть через мясорубку, сито или мелкую терку.

Классический рецепт пирожков из творожного теста. На 400 грамм творога взять половину чайной ложки соли, четверть чайной ложки соды, сахара по вкусу, три столовые ложки растительного масла и 1 яйцо. Все хорошенько перемешать и добавить 50 грамм воды. Затем добавить стакан муки и хорошенько вымесить тесто. После чего постепенно добавлять муку до тех пока тесто не станет гладким и перестанет липнуть к рукам. В разогретое растительное масло выкладывать пирожки с начинкой или шарики и обжарить со всех сторон. Вынимать такую выпечку нужно шумовкой и выкладывать на бумажные салфетки, чтобы стек лишний жир.

Хлебное.

Это разновидность дрожжевого сдобного теста, из которого пекут простые булки, хлеб и булочки. Такое тесто тщательно смешивается согласно рецепту, основательно вымешивается, ставится для набухания в холодильник, затем для брожения в теплое место на 12 часов. Затем еще несколько раз нагревается и обминается и только затем печется.

Секреты отличной выпечки

Если вам необходимо добавить в тесто сухофрукты, необходимо после того, как вы их промыли, обсушить полотенцем и обвалять в муке. Тогда есть шанс, что сухофрукты равномерно распределятся по выпечке, а не опустятся на дно формы.

Любой хозяйке обязательно надо подружиться со своей духовкой. У каждого представителя этого вида кухонной техники свои особенности, которые лучше знать, чтобы их учесть при использовании определенного рецепта.

Заглядывать в духовку для проверки выпечки лучше непосредственно перед окончанием времени запекания, так как, открыв духовку, вы впустите туда холодный воздух, который не даст пирогу подняться или заставит его опуститься, если он уже поднялся, но еще недостаточно пропекся.

Чтобы проверить готовность выпечки, можно проткнуть ее спичкой или зубочисткой, и если она осталась сухая, значит, ваш пирог пропекся.

Если выпечка пеклась в форме, то не спешите вытаскивать из нее готовое изделие, дайте немного остыть после завершения приготовления.

А знаете ли вы…

… Что классическая английская шарлотка это пирог, приготовленный из размоченного в яичной смеси хлеба, прослоенный нарезанными яблоками.

… Кулебяка это не просто пирог с мясом. Начинка классической кулебяки сложная, многослойная, а прослаивается она тонкими блинчиками.

… Пирог с рассыпчатой кашей, поверх которой выкладывается соленая красная рыба, называется накрепок.

… Соленое тесто, приготовленное по определенному рецепту, используется для лепки различных элементов декора для интерьера.

… В качестве жидкости для приготовления хлеба и простых лепешек можно использовать пиво. У готового продукта будет особенный вкус, а также пиво богато витаминами группы В, что также обогатит вашу выпечку. А также вместо простой воды можно использовать минеральную, так как в ней уже есть пузырьки углекислого газа, что сделает вашу выпечку пышной и рыхлой.

Ссылки

• Дрожжевое тесто: рецепты, кулинарный портал Povarenok.ru
• Изделия из теста: пошаговые рецепты, кулинарный портал Povarenok.ru