Мармелад — различия между версиями

Версия 23:37, 13 ноября 2011

Мармелад — кондитерское изделие, изготовленное из фруктов и сахара. Родина мармелада — Ближний восток и Восточное Средиземноморье.

История

Предшественник мармелада – рахат-лукум, известный на востоке с библейских времен. Его варили из фруктов, меда, розовой воды и крахмала.

В Европе мармелад появился в XIV веке, а широкую популярность приобрел лишь в XVI столетии, когда в Европе появился дешевый сахар и был дан старт приготовлению западноевропейских фруктовых кондитерских изделий.

«Родственниками» мармелада являются джем, конфитюр. Собственно мармелад стали делать во Франции, научившись превращать варенье в твердую массу. Было испробовано множество вариантов, как то плотный и тягучий мармелад, с глазурью и без нее.

В это время французские кондитеры и заметили свойство некоторых фруктов после варки застывать в твердую массу. Сегодня уже известно, что это возможно благодаря вяжущему пектину. Эти фрукты стали основой для приготовления мармелада, а остальные служили лишь добавками.

Значительно расширилось производство мармелада в то время, когда ученым удалось получать пектин из других источников. Появились и другие усовершенствования. Например, французские кондитеры добавляли к мармеладу такие естественные усилители желирования, как желатин, некоторые растительные вещества.

XX век ознаменовался использованием дешевых и доступных желителей, а также применением искусственных красителей, при помощи которых мармеладу придавали разные цвета и оттенки.

Виды мармелада

По способу изготовления выделяют следующие виды мармелада:

• желейно-фруктовый
• желейный (малмеладные фигурки и дольки)
• фруктово-ягодный (мармеладные пластины)
• жевательный.

В зависимости от используемого желейного вещества мармелад бывает…

• на основе желатина
• на основе пектина
• на основе агара
• на основе агара и пектина,

Интересные факты

• Личный врач королевы Шотландской, Марии, лечил у нее мармеладом… морскую болезнь. Некоторые в связи с этим полагают, что само слово «мармелад» произошло от фразы "Marie est malade" — "Мария больна".

• В США мармелад был излюбленным лакомством президента Рональда Рейгана, который несознательно популяризовал продукт настолько, что он стал национальной гордостью американцев.

Белый мармелад

Ингредиенты

• Айва (вес чистого пюре) — 1 кг
• Сахар — 2 кг
• Вода — 1 л

Приготовление

Промыть айву, снять кожицу, почистить сердцевину. Порезать на четвертинки и положить в холодную воду (посуду лучше брать эмалированную или из нержавеющей стали).

Из сахара и воды сварить сироп (пока на поверхности сиропа не появятся стойкие пузырьки). Айву тушить под крышкой, добавив немного воды, до размягчения. Сделать пюре, соединить с сахарным сиропом, поставить на огонь до появления пузырьков. Выключить огонь, немного остудить, разлить в формы для сушки, накрыть вощаной бумагой либо пергаментом.

Мармелад сушить при комнатной температуре несколько недель – до того момента, когда его можно будет резать ножом. Готовый мармелад хранить в коробках, прослоенных пергаментом.

Такой мармелад хорош с кусочком сыра и (или) бокалом красного сухого столового вина.

Мармелад из красной смородины

Ингредиенты

• Смородина красная — 1 кг
• Сахар (для мармелада - 2 стакана, для обсыпки - 0,5 стакана) — 2,5 стакана
• Вода — 1-2 ст. л.

Приготовление

Ягоды промыть, распарить в кастрюле под крышкой с небольшим количеством воды до размягчения. Протереть через мелкое сито, добавить сахар, варить до готовности. Готовность сока проверяют на холодной тарелке – если капля не растекается, сок готов.

Налить в большую форму или разлить по маленьким формочкам, оставить сохнуть на ночь. Вынуть из формы, обвалять в сахаре. Можно подавать!

Ссылки

• Мармелад: рецепты, кулинарный портал Povarenok.ru
• Кексы с мармеладом, рецепт в женском журнале myJane.ru