Шафран — различия между версиями

Текущая версия на 02:09, 31 января 2013

Шафран - высушенные рыльца цветов крокуса из семейства Ирисовых, который выращивают в Кашмире, Испании, Китае, Португалии и на Кавказе.

Описание

Шафран (крокус) — клубнелуковичное растение, достигающее в высоту 10 - 30 см. Шарообразная луковица покрыта бурыми волокнистыми чешуйками. Мочковатые корни отходят от нижней части клубнелуковицы, а цветки и листья растут из верхушечной почки луковицы. Корни маломощные. Прямостоячие 6-9 листьев, узколинейные, покрыты ресничками, с загнутыми краями, тупые; появляются после или во время цветения.

Клубнелуковица диаметром до 2,5 см, снизу немного сплюснутая, покрыта светло-бурыми сухими, волокнистыми или сетчатыми остатками влагалищ, которые расщепляются на волокна у самой вершины. Околоцветник простой, сростнолепестной, воронкообразный. Обычно семена не образуются.

Цветы достаточно крупные, бледно-фиолетовой, фиолетовой или желтой окраски. Цветение 1го цветка продолжается около трех дней. Когда цветок находится в распустившемся состоянии, из него выглядывают три красно-оранжевых рыльца, именно они и применяются в качестве пряности, красителя и лекарства.

История

Растение давно известно на Ближнем Востоке. Упоминание о нем зафиксировано в египетских медицинских текстах еще 1500 годом до н. э. Самые древние следы этого растения обнаружены в Месопотамии. Упоминание о шафране в письменностях шумерской цивилизации значительно более раннее. Бытуют версии, что шафран принадлежит к самым древним пряностям. Шафран неоднократно фигурирует в Ветхом Завете.

Упоминание о растении содержатся не только в письменах шумерской цивилизации. На Крите на стенах Кносского дворца сохранилась роспись, которая датируется 1500 г. до н.э. На ней изображены люди, которые собирают шафран. В китайских медицинских книгах, которые датированы 2600 годом до н. э., есть описание лечебных свойств шафрана. Он также упоминается в египетских текстах, которые принадлежат к 1500 годам до н. э. Например, в книге "Песни Песней" шафран можно найти среди душистых трав. Шафран употребляли как ценное лекарство и благовоние, после смерти Будды он стал цветом одежды его последователей. Шафран преподносили, как самый изысканный и дорогой подарок королям, императорам и папам.

Легенда рассказывает о том, что бог Гермес (житель Олимпа) однажды во время соревнования со своим другом Кроком нечаянно убил его. Гермес, оплакивая друга, превратил капли его крови в потрясающие цветы крокусы - такие же прекрасные, каким был его друг.

Согласно иной легенде Крокус был влюблен в одну нимфу, они были неразлучны. Когда богам стало скучно наблюдать за этой идиллией они превратили нимфу в куст, а юношу — в прекрасный цветок крокус, который впоследствии стали называться шафраном.

Эти восхитительные цветы покрывают осенью альпийские луга живым разноцветным ковром. Крокус, из которого получают шафран, цветет всего неделю, а его цветы необходимо собрать на заре, до того времени пока солнце не припекает слишком сильно. Вручную из каждого цветка крокуса извлекают тычинки. Поэтому чтобы получить 1 кг шафрана, нужно обработать несколько сотен тысяч цветов крокусов. Неудивительно, что шафран считается самой дорогостоящей специей в мире.

Состав

Химический состав шафрана следующий. Он состоит из воды до 12%, минеральных веществ - до 7% , воска и жиров - до 8 %, белков - до 13 %. Также в состав входит экстракт масла, которое выделяет приятный и специфический аромат, каротин, шафранал (определяющий вкус пряности и имеющий свойства пестицидов и инсектицидов), горький гликозид пикрокроцин (отвечающий за аромат шафрана), красящий гликозид кроцин (являющийся водорастворимым пигментом и определяющим цвет), ликопин и др.

Свойства

Более 150 соединений содержится в шафране. На сегодняшний день шафран применяется в следующих областях:

• Кулинария. Как пряность, ароматизатор, краситель.
• Медицина. Используется как в составе препаратов так самостоятельно.
• Косметология.
• Фармацевтическая промышленность. Шафран входит в состав 300 препаратов восточной медицины.
• Текстильная промышленность. Применяется в качестве красителя.
• Парфюмерная промышленность. Используется в составе товаров, которые оказывают пигментирующее и омолаживающее действие.
• Гистология. Используется краситель на основе шафрана, который улучшает визуализацию клеток тканей.

Шафран в медицине

Специалисты неоднократно доказывали наличие уникальных целебных свойств у шафрана, который в настоящий момент применяются при лечении 80% недугов. Неудивительно, что шафран активно используют для производства различных лекарственных препаратов - экстрактов, тинктур и глазных капель.

На сегодняшний день доказано, что шафран - очень сильный антиоксидант, который в состоянии уничтожать вырабатываемые с возрастом свободные радикалы в организме человека. Шафран содержит каротиноиды, запускающие энергетический обмен, а это в свою очередь приводит к синтезу полезных веществ в организме и уничтожению вредных. По мнению некоторых ученых, практически любая болезнь излечивается шафраном на 85-87% - независимо от того, начальная это стадия болезни или последняя. Вдобавок шафран заменил опий в детских болезнях.

Считается, что шафран излечивает более 100 болезней. Используется в следующих случаях:

• для профилактики онкологических заболеваний, поскольку блокирует рост раковых клеток и оказывает противоопухолевое действие;
• для очищения крови, потому что обновляет кровь, а стало быть, укрепляет сердечнососудистую систему и питает все клетки организма;
• для улучшения мозговой активности, ибо провоцирует рост тканей головного мозга, что приводит к улучшению памяти;
• для лечения неврозов;
• для снятия головной боли и устранения бессонницы;
• для регулирования желудочно-кишечной функции;
• для избавления от избытка желчи;
• для очищения мочевого пузыря и почек, ибо употребление шафрана с медом помогает дроблению камней в этих органах;
• оказывает антиоксидантное действие;
• проявляет тонизирующее действие;
• для восстановления зрения, лечения сетчатки глаза;
• для улучшения эрекции;
• для облегчения боли в критические дни;
• при лечении ожогов;
• для избавления от аллергии;
• при лечении от алкогольной зависимости;
• демонстрирует противоспазматическое и ветрогонное действие;
• при омоложении организма в целом;
• для понижения в организме уровня радиации.

Наиболее легким способом использования шафрана, который специалисты рекомендуют, является систематическое применение настоя из рыльцев шафрана.

Применение в косметологии

Шафран применяется в косметологии благодаря:

• Своим увлажняющим свойствам

Это мощный натуральный увлажнитель. Шафран препятствует потере влаги, увлажняет обезвоженную кожу, поддерживает идеальный водный баланс в клетках кожи.

• Своим антиоксидантным свойствам

Шафран активно активизирует внутренние обменные процессы, а посему обладает интенсивным омолаживающим эффектом. Он тонизирует кожу, заставляет ее «светиться изнутри», делает ее свежей и здоровой, насыщает энергией уставшую, тусклую кожу. Делает кожу бархатистой и мягкой, в частности, кремы с использованием шафрана применяются и для кожи вокруг глаз.

• Своими отбеливающим свойствам:

Шафран сглаживает следы от шрамов, выравнивает цвет лица, устраняет воспалительные процессы, устраняет пигментные пятна. Женщины в Индии используют крема с шафраном, чтобы сделать кожу светлее.

Вдобавок шафран придает волосам здоровый блеск, а также может волосы осветлять или придавать им золотистый и медный оттенки.

Бесспорно, косметика с шафраном стоит дорого, поэтому дешевые средства – явно подделка.

Шафран также можно использовать в домашних условиях для ухода за кожей. Смешивают по 1 чайной ложке сметаны, меда, добавляют немного шафрана и наносят смесь на 20-30 минут на предварительно очищенное лицо. Такая маска оживляет и освежает усталую и потускневшую кожу лица.

Применение в кулинарии

Шафран совершенно незаменимое средство в кулинарии. Стоит добавить малую толику в блюдо, как оно моментально приобретет своеобразный запах, мягкий золотистый цвет и будет лучше усваиваться.

В Южной Европе и на Ближнем Востоке его добавляют в прозрачные супы, в блюда из риса, а также для приготовления ухи, отварной и фаршированной рыбы, блюд из баранины, ягнятины, цветной капусты. Шафран придает своеобразный золотистый оттенок вегетарианским и куриным супам и горячим овощным блюдам. Он хорошо сочетается со спаржей и помидорами.

В блюдах французской кухни специя часто используется для приготовления рыбы. Например, во всем известной ухе по-марсельски.

В Швеции шафран применяют для окраски изделий из теста.

Также шафран является составной частью знаменитой итальянского rissoto milanese или испанской paella valenciana. Тонкий аромат специи и его способность окрашивать в красивый желто-золотистый цвет блюда применяются в кондитерском тесте (куличи, кексы, бабы). В некоторых странах растение добавляют в кофе и чай. В очень малых дозах вносится в виде спиртового раствора, который предварительно приготовлен настоем рыльцев шафрана, перед самой готовностью блюда. На 1 литр жидкости или 1 кило продукта достаточно всего б-7 капель шафранной спиртовой настойки, которую перед внесением в блюдо разводят в 1 чайной ложке воды.

Несколько полезных советов

• Не стоит покупать шафран порошковый, поскольку, скорее всего он окажется подделкой.
• Если пряность обладает сладковатым вкусом, следовательно, рыльца для увеличения их веса были покрыты глицерином.
• Качественный шафран на ощупь мягкий и отличается красно-коричневым цветом.
• Поскольку эта пряность утрачивает свои свойства достаточно быстро, вдобавок становится хрупкой и бледнеет, не стоит запасаться ею впрок.
• Шафран добавляют в тесто при замесе, а в горячие блюда добавляют за 5 минут до конца приготовления.
• Пряность плохо сочетается с иными приправами, поэтому ее лучше использовать самостоятельно.
• Гурманы советуют для усиления вкуса шафран прожарить на сухой сковороде и затем развести ее в воде или молоке.

Противопоказания

Поскольку шафран сильнотонизирующее средство, во избежание выкидыша, он противопоказан женщинам во время беременности.

Необходимо помнить, что важно соблюдать меру и чрезмерная доза пряности приводит к напряжению органов чувств и перевозбуждению нервной системы.

Нужно строго придерживаться указанной в рецепте нормы пряности, ибо превышение может даже обернуться небольшим пищевым отравлением.

Всего несколько граммов качественного, свежего шафрана может привести к летальному исходу!

Ссылки

• Шафран: рецепты, кулинарный портал Povarenok.ru