Заливное

Заливное – блюдо, которое готовят из рыбы или мяса и заливают студенистым наваром.

Оно украсит любой праздничный стол.

Немного истории

История появления заливного в нашей стране интересная. И все благодаря французам. В те далекие времена, когда в России была мода на все французское, знать стала приглашать к себе на работу поваров именно из Франции. Так, один из поваров, проявив свою внимательность и фантазию, и придумал заливное в таком виде, в каком мы знаем его сейчас. А дело было так. Повар заинтересовался блюдом, которое готовила себе прислуга. А делали они следующее: остатки после пира они крошили в кашу и заливали бульоном, ставили в холод, так получался студень. Повар внес свои коррективы в рецепт и стал заливать бульоном красиво порезанные продукты. Так и появилось заливное.

Готовим правильно

Для заливного, в отличие от холодца, который застывает сам, обязательно нужен желатин. Его предварительно следует замочить в холодной воде на пару часов (до набухания).

Для приготовления заливного подходит только свежие мясо или рыба. Для придания бульону цвета можно использовать натуральные красители: морковь, сок петрушки, отвар луковой шелухи, свекольный или томатный сок.

В зависимости от основного продукта в заливном количества желатина может быть различным. Так, если вы готовите заливное из рыбы, то понадобится 1-2 г желатина на стакан бульона, а вот для курицы потребуется 4-5 г.

Готовый бульон перед приготовлением заливного следует обязательно процедить. И только после этого добавить желатин, перемешать и довести до кипения. Но кипятить нельзя!

Готовить заливное можно на одном большом блюде, а можно сделать его порционно, в небольших пиалах. Красиво будет смотреться заливное, в котором в составе не только мясо, но и кусочки овощей, яиц. А если еще все компоненты красиво вырезать и выложить, то блюдо станет гвоздем праздничного меню.

После того, как заливное разлито по емкостям, его нужно убрать в холод для застывания.

Этапы приготовления

Заливное можно приготовить в три этапа.

• 1-й этап – приготовление бульона;
• 2-й этап – подготовка ингредиентов;
• 3-й этап – застывание заливного.

Итак, приготовление бульона. Главное, чтобы он получился прозрачным, а также вкусным и ароматным. Аромат бульону придадут морковь, лук, корень петрушки, в конце варки следует добавить лавровый лист, но варить его совсем немного, буквально пару минут.

Еще один секрет варки бульона – это продолжительность, варить его нужно долго, на медленном огне.

Чтобы бульон получился прозрачным, в течение варки нужно постоянно снимать пену. А после того, как бульон будет готов, его следует процедить через марлю несколько раз.

После приготовления бульона можно приступить ко второму этапу – подготовка ингредиентов. Заливное состоит из нескольких ингредиентов – основного и «вспомогательных». К основному ингредиенту относится мясо (говядина, курица, язык и т.д.), рыба, морепродукты или овощи. И дополнительные компоненты, которые придадут блюду красивый внешний вид. Желательно брать разноцветные продукты, это придаст заливному яркость. Например, яйца, морковь, оливки или маслины, зеленый горошек, кукурузу и т.д. Кроме этих продуктов, нужно еще правильно добавить желатин в бульон. Подробные действия можно прочитать на упаковке с желатином.

Завершающий этап – застывание заливного. Для этого по формочкам раскладываем все ингредиенты. Морковь, яйца можно нарезать фигурным ножом, для яркости можно добавить листочки петрушки или веточки укропа. Залить все это немного остывшим бульоном и поставить в холодильник до полного остывания (приблизительно на 3-5 часов).

Ссылка

• Заливное. Рецепты, кулинарный портал Povarenok.ru