Изменения
Материал из WomanWiki - женская энциклопедия
Хороший [[плов |плов]] – гордость любой хозяйки! Чтобы он не был похож на обыкновенную рисовую [[каша|кашу]]кашу с [[мясо|мясом]], важно научиться правильно его готовить.
==Выбор риса==
Самыми подходящими для приготовления плова будут длиннозерные сорта [[рис|риса ]] – они отличаются максимально низким содержанием [[крахмал|крахмала]]. Прекрасным выбором будет арабский, мексиканский или итальянский (для [[паэлья|паэльи]]) рис. А можно приобрести и специальный узбекский рис для плова: кенджа, аланга, ошпар и девзира – все это названия узбекского риса.
Для риса твердых сортов характерны необыкновенная плотность и довольно прозрачные длинные зернышки. Он отлично впитывает [[вода|воду]], не разваривается даже при чересчур продолжительной тепловой обработке и после остывания продолжает оставаться рассыпчатым.
Что касается вьетнамских, тайских и индийских рисовых сортов (басмати, жасмин и т. д.), то их для приготовления плова лучше не использовать – все они очень мягкие и нередко слипаются при варке. Если же под рукой не оказалось никакого другого риса, то такой рис необходимо хорошенько промыть холодной водой и замочить его на пару-тройку часов. Воду при этом нужно периодически менять – это позволит избавить рис от излишков крахмала.
Кстати, существуют рецепты плова, в которых вместо риса используют [[горох|горох]], [[перловка|перловку]], [[пшеница|пшеницу]], [[кукуруза|кукурузу ]] или даже смеси различных [[крупа|круп]].
==Какое выбрать мясо==
Для приготовления классического плова почти всегда используется [[баранина |баранина]] – лучше всего брать лопатку, ребрышки, грудинку либо мясо с задней части. При этом в Центральной Азии и на Востоке плов готовят и со [[свинина|свининой]], и с [[говядина|говядиной]], и даже с домашней птицей. Ароматным и вкусным он получается в том случае, когда для его приготовления берется свежее мясо с небольшими жировыми прослойками. Предварительно его выдерживают в [[холодильник|холодильнике ]] на протяжении нескольких дней. При этом мясо не должно подвергаться замораживанию.
А чтобы мясо в плове было вкусным и сочным, резать его рекомендуется довольно крупно – каждый кусочек должен быть размером с [[грецкий орех|грецкий орех]], не меньше.
==Немного о масле==
В соответствии с устоявшейся традицией настоящий плов готовится либо на животном жире (на бараньем [[сало|сале]], [[топленое масло|топленом масле]]), либо на [[растительное масло|растительных маслах]]. Чтобы не «перебить» аромат готового блюда, лучше всего использовать рафинированные масла без запаха. А при использовании курдючного жира, чтобы смягчить специфический запах и повысить усвояемость блюда, жир рекомендуется смешивать с растительным маслом.
==Выбираем специи==
При выборе [[специи|специй ]] смело можно проявлять фантазию, сочетая друг с другом самые разнообразные [[приправа|приправы]]. Тем не менее, имеется и базовый состав пряностей, без которых плов нельзя считать настоящим – это острый [[перец|перец]], [[барбарис |барбарис]] и [[кумин |кумин]] ([[зира|зира]]).
Острый перец можно брать и в стручках, и в молотом виде – он придает плову остроту и пикантность. Сушеные барбарисовые ягодки наполняют кушанье легкими ореховыми нотками с ненавязчивой горчинкой, а кумин обеспечивает изысканный восточный вкус плова.
Дополнительно не возбраняется использовать [[хмели-сунели|хмели-сунели]], [[кориандр|кориандр]], [[чеснок|чеснок]], [[тимьян |тимьян]] и, конечно же, [[шафран|шафран]], окрашивающий рис в насыщенные золотистые оттенки.
==Овощи и сухофрукты==
На Кавказе и в [[Индия|Индии ]] плов готовится без [[морковь|морковки]], зато в Средней Азии яркая и хрустящая красавица является важнейшим ингредиентом этого вкуснейшего блюда: ее всегда нарезают достаточно крупно – пластинками, кубиками, соломкой или брусочками. [[Чеснок |Чеснок]] обычно кладут целой головкой, а [[лук|лук ]] нарезают кольцами. И лук, и чеснок предварительно освобождают от шелухи.
Наверняка многие хозяюшки обратили внимание на то, что в некоторых рецептах плова встречаются [[сухофрукты|сухофрукты]]. И это неспроста – они добавляют блюду приятную кислинку и оттеняют его вкус. Чаще всего в плов добавляют [[курага|курагу]], [[урюк|урюк]], [[инжир|инжир]], [[изюм |изюм]] и [[чернослив|чернослив]]. Как правило, их закладывают после того, как мясо и [[овощи|овощи ]] будут обжарены.
==Как готовить плов==
Плов готовят в алюминиевом или чугунном [[казан|казане ]] с толстым дном (вполне допустимо заменить его и [[гусятница|гусятницей ]] либо [[утятница|утятницей]]). Равномерно прогреваясь, рис томится в такой посуде на медленном огоньке – именно поэтому он получается рассыпчатым и не подгорает. Что касается кастрюлек [[вок|вок]], популярных французских жаровен и тонкостенной эмалированной [[посуда|посуды]], то их использовать нежелательно – плов в них не сможет равномерно прогреться, станет вязким и начнет пригорать.
Сначала в казан кладут мясо, а затем лук и морковку. Все обжаривают до румяного оттенка, после чего добавляют сухофрукты и специи (ориентировочно за десять минут до готовности). Далее содержимое казана заливают кипятком – вода должна покрывать все ингредиенты примерно на два сантиметра – и тушат его около 40- 90 минут на медленном огне. Минут за десять до готовности блюдо подсаливают, а затем кладут в казан чесночную головку и рис. Перемешивать рис с мясом при этом не следует. Долив еще кипятка (вода должна покрывать все продукты на два пальца), плов варят до упаривания воды (в случае необходимости ее можно подливать). Готовый плов оставляют еще немного потомиться, впрочем, делать это не обязательно.
Придать свежесть поданному к столу плову помогут приготовленные из свежих овощей [[салат|салатики]]. Да и жирное мясо в данном случае будет легче усваиваться. Классической закуской к этому сытному блюду считается салат ачик-чучук, который готовится из тоненько нарезанных [[помидор|помидорок]], сладкого или острого перца, колец лука и зелени с [[базилик|базиликом]]. А заправляют такой салатик не маслом, а яблочным либо виноградным [[уксус|уксусом]]. Приятного вам аппетита!
==Ссылки==
* [http://www.povarenok.ru/recipes/show/26049/ Настоящий Плов – все его секреты], социальная сеть Поваренок.ру
* [http://www.povarenok.ru/recipes/show/8280/ Плов с курицей], социальная сеть Поваренок.ру
* [http://www.povarenok.ru/recipes/show/68199/ Иранский плов], социальная сеть Поваренок.ру
[[Категория: Еда и напитки]]
[[Категория: Рецепты и кулинария]]
