Квашение капусты

Квашение капусты - способ консервации белокочанной капусты.

Актуальность

Квашеная капуста - это уникальный по своим свойствам продукт, содержащий большое количество витаминов и минеральных веществ. При правильной консервации капуста сохраняет витамины. Вкус ее кардинально отличается от сырой капусты. Часто квашеную капусту называют кислой.

Квашеная капуста является исконно русским блюдом, имеющим древнюю историю. Многие столетия на Руси квашеная капуста используется как традиционная закуска, а также как основная и главная составляющая многих блюд: так из квашеной капусты готовят традиционные щи, пигус и др. Капуста – отличная закуска к спиртным напиткам, к водке и самогонке.

Квашеная капуста – довольно дешевое блюдо. Чтобы заквасить капусту понадобится капуста и соль. Иногда для квашения капусты используют дополнительные продукты. Прежде всего, добавляют приправы (тмин), а также морковь. Иногда добавляют яблоки (сорт антоновка), а также иногда добавляют ягоды: клюкву или бруснику.

Основные правила квашения капусты

Для квашения не используются летние сорта капусты. Нужно брать только позднеспелые или среднеспелые сорта капусты. Не используйте помятые, незрелые, рыхлые кочаны. Соль используйте в пропорции 2,5% от веса нашинкованной капусты. Например, на пять килограммов нашинкованной сырой свежей капусты возьмите 125г. соли. На 5 кг. капусты добавьте 100 гр. нашинкованной моркови (это две средние моркови). Морковь добавляют для цвета. Если добавляете яблоки, то их возьмите на 5 килограмм капусты 250 граммов, а ягод – 80 граммов (это небольшая пригоршня ягод). Часто при засолке капусты используют тмин, лавровый лист или кинзу. Приправы добавляйте по чайной ложке на пять кг. капусты, этого количества будет приправы достаточно.

В чем квасить капусту

Лучше всего использовать большую деревянную кадку. Если у вас ее нет, вы не квасите капусту в большом объеме, то можно использовать неповрежденную эмалированную посуду. Также можно использовать стеклянные банки.

Как квасить капусту

Сначала почистите все кочаны капусты до ровных и белых листочков. Если вы срезали кочаны с грядки, то выдержите их перед квашением два дня, чтобы капуста стала более плотной. Затем нашинкуйте капусту. Для этого используйте шинковку, она значительно облегчает работу. Можно нарезать вручную острым качественным ножом. Нашинкованная капуста выглядит как длинные и ровные тонкие ленточки длиной до 5 см. и шириной в 0,5 см. Морковь нашинкуйте на терке. Морковь добавьте в капусту и равномерно перемешайте. При шинковании капусты равномерно добавляйте в нее соль и перемешивайте, уплотняя капусту, размешивая ее, подобно тому, как вы вымешиваете тесто. Добавьте специи. Капусту утрамбуйте и очень плотно заложите в емкость, покройте капусту чистыми целыми зелеными капустными листьями. Сверху на капусту уложите деревянную дощечку, а сверху гнет. В качестве гнета лучше использовать камень. Если камня нет, то можно использовать трехлитровую банку, наполненную водой. В любом случае: наличие гнета очень важно в процессе квашения капусты. Капуста при квашении и дальнейшем хранении должна быть покрыта рассолом, который выделяется при закваске. Часто на дно емкости, в которой квасят капусту, помещают два или три небольших свежих целых капустных листа. После того, как вы нашинковали капусту, уплотнили ее и покрыли грузом, начинается ее приготовление, которое длится неделю - полторы. Процесс брожения и сроки ее приготовления зависят от температуры. При брожении при 16-18 градусах брожение проходит за 8-10 дней. Капусту не квасят при температуре более 20 градусов, иначе она станет мягкой и не вкусной. В первые дни брожения на поверхности капусты может появиться пена, которую надо убирать. Для того чтобы из капусты выходили газы, ее нужно ежедневно до дна протыкать деревянной палкой. Готовность капусты определяется тем, что рассол становится прозрачным, перестают выделяться газы, рассол имеет не горький, а кислый вкус. Когда брожение закончилось, то гнет и деревянную прокладку убирают, также убирают листы капусты, которыми была покрыта капуста сверху. Если сверху на капусте есть слой потемневшей капусты при брожении, то этот слой также можно удалить. Теперь капусту убирают на хранение в холодном подвале. Лучше всего хранить капусту при 0 градусов. Если хранить капусту в тепле – она прокисает и заплесневеет.

Квашеная капуста в стеклянных банках

В небольших количествах можно квасить капусту в стеклянных банках. Обычно используют трехлитровые банки. Капусту шинкуют, добавляют нашинкованную морковь, добавить соль. Плотно утрамбовать капусту в чистые трехлитровые банки. Горлышко банок закрыть капустными листиками и оставить в помещении кухни на 5 дней. На пятый день в каждой банке сделать проколы деревянной палкой до дна, чтобы выпустить газ. Сверху на капусту налить одну столовую ложку водки, закрыть пластмассовой крышкой. Поместить банки в холод, можно в холодильник или погреб. Такая капуста отлично хранится.

Желаем вам приятного аппетита!