Фарш

Фарш – измельченные мясо, рыба, грибы, крупы и овощи, применяемые в кулинарии как основа для самостоятельных блюд или как начинка для фаршировки.

Классификация фарша

По составу ингредиентов

• мясной (основной ингредиент - мясо говядины, свинины, баранины, курятины и т.д., с добавлением лука, баклажан, кабачков, капусты и других овощей; используется для изготовления котлет, фрикаделек, тефтелей, кебабов или как составляющая начинки для фаршировки овощей, голубцов, пельменей, чебуреков, долмы, спринг-роллов, блинчиков и т.д.)
• рыбный (основной ингредиент – рыбное филе или морепродукты: мясо креветок, кальмаров, крабов и т.д.)
• грибной (мелко нарубленные грибы)
• овощной (вегетарианский, без содержания мясных продуктов)
• крупяной (основой такого фарша будут различные крупы или турецкий горох «нут», фасоль, бобы и т.д., применяется в ливанской, египетской и других арабских кулинариях для изготовления фаляфеля, таамеи или как начинка для фаршировки)
• сложный ( может содержать различные ингредиенты)

По способу применения

• основа блюда (все виды колбасных изделий; мясные, рыбные и овощные котлеты; тефтели; шницели; грибная или овощная икра; мясные или рыбные паштеты; фрикадельки; картофельные или мясные зразы; фаляфель; драники; куриные биточки, и т.д.)
• начинка (фаршированные кабачки, баклажаны, огурцы, болгарские перцы, помидоры, картофель; всевозможные рулеты; спринг-роллы; долма; голубцы; пельмени; вареники; пироги; фаршированные блины; пицца; ватрушки и т.д.)
• ингредиент сложных блюд (лапша по-флотски; лазанья; мясные маффины; ленивые голубцы и ленивые пельмени; мясные, овощные или печеночные оладьи; мясной хлеб; запеканки; рагу; гречка с мясным фаршем; различные салаты, супы и т .д.)

Изготовление и хранение фарша

Фарш изготавливают как производственным способом, так и в домашних условиях путем измельчения входящих в него ингредиентов с помощью ножа, мясорубки или блендера.

Мясной, грибной или рыбный фарш хранят в замороженном виде, а дополнительные добавки, такие как лук, чеснок, мякоть хлеба или овощи, вводят в оттаявший фарш только непосредственно перед приготовлением блюда.

Овощные фарши используют сразу после приготовления, в свежем виде они не транспортабельны и не пригодны для длительного хранения.

Рецепт приготовления котлет из телятины с баклажаном по-турецки

Необходимые ингредиенты:

• фарш из телятины – 500г
• лук репчатый – 100г
• баклажаны – 200г
• яйцо куриное – 2 штуки
• сухари панировочные – 100г
• чеснок – 2 дольки
• соль, перец черный молотый, петрушка или другая зелень – по вкусу

Баклажаны, лук и чеснок пропустить через мясорубку и смешать с мясным фаршем, мелко нарубленной зеленью, яйцом и приправами. Сформировать небольшие котлеты и обвалять их в панировочных сухарях, обжарить с двух сторон в растительном масле на предварительно нагретой сковороде.

Подавать к столу можно как горячими, так и остывшими со сметанным, чесночным или кисло-сладкими соусами.

Котлеты с баклажанами – сочные и вкусные, если приготовить из в мультиварке, то они прекрасно подойдут для детского и диетического питания. Баклажаны можно заменить другими овощами – кабачками, капустой, морковью и т.д.

Рецепт приготовления рыбного рулета из слоеного теста

Необходимые ингредиенты:

• фарш из рыбного филе – 500г
• тесто слоеное (бездрожжевое) – 500г
• лук репчатый – 200г
• листья шпината
• сливочное масло – 100г
• сок лимона (лайма), соль, перец черный молотый, корица – по вкусу

Лук репчатый мелко нарубить, смешать с рыбным фаршем, соком лимона (лайма) и приправами, оставить на 30 минут. Оттаявшее тесто раскатать большими листами, сверху равномерно распределить начинку, листья шпината и добавить ломтики сливочного масла. Готовые листы свернуть в рулет, защепнув по краям и сделав небольшие надрезы сверху.

Рулет поставить в нагретую до 200 градусов духовку и выпекать 25-30 минут.

Подавать горячим, предварительно порционно нарезав, украсив зеленым луком. На гарнир можно отварить цветную капусту и приготовить салат из свежих овощей (помидоры, огурцы, оливки, листья салата и яблоко, заправленные лимонным соком).

Автор: Анна Щербинина

Ссылки

• Рецепты блюд с фаршем, кулинарный портал Povarenok.ru