Жюльен — различия между версиями

Версия 13:42, 1 ноября 2011

Жюльен (от фр. julienne) – способ нарезки свежих овощей соломкой.

История

Название блюда происходит от слова «июльский». Впервые оно использовалось в книге французского шеф-повара Франсуа Массиало Le cuisinier royal et bourgeois. Вначале нарезку использовали только для овощей. В XIX веке во Франции был весьма популярен потаж-жюльен из свеклы, моркови, лука, сельдерея, латука, щавеля и кервеля. Овощи мгновенно обжаривали, затем составляющие бросали в бульон. Готовый жюльен подавали с гренками. Это блюдо полюбилось и простым людям, и знати. Позднее нарезка жюльеном стала использоваться и в приготовлении рыбы, и мяса. Прекрасный результат получается при нарезке жюльеном грибов.

Описание

Нарезка овощей «по-научному» позволяет получить брусочки длиной около 6-7 см с квадратным сечением по бокам (не более 2 мм). Так что жюльен в этом смысле можно назвать дальним родственником спагетти – если уж не содержание, то по крайней мере внешнее сходство налицо.

В чем причина бешеной популярности жюльена? Дело в том, что подобная нарезка дает возможность быстро приготовить овощи, сохранив при этом нежную консистенцию и, разумеется, практически все витамины, макро- и микроэлементы. Нарезанные таким образом кусочки овощей удобно брать вилкой по несколько штук. Согласитесь, это красиво и изысканно.

Важно знать

• Жюльены готовят в кокотницах. В отсутствие таковой можно использовать маленькую сковородку.

• Все овощи, мясо, грибы (при наличии таковых в рецепте) нарезаются тонкой соломкой. Исключение составляет лук.

• Если вы делаете жюльен с добавлением мяса, то его нужно тщательно выбирать. В частности, мясо должно быть мягким, нежным. Следует избегать сухих продуктов.

• Чтобы жюльен не горчил, важно не пережарить лук. Поэтому его нужно лишь немного пассировать, не дожидаясь изменения цвета.

• Для заправки жюльенов можно использовать сметану с мукой или яйцом, сметану с майонезом либо соус Бешамель.

Жюльен в грибной шляпке

Автор рецепта: Тамара Агапитова

Ингредиенты

• Свежие шампиньоны — 8 шт.
• Сыр гауда — 200 г
• Сыр дорблю — 100 г
• Пшеничная мука — 1 ст. л.
• Лук — 2 шт.
• Сливки — 70 мл
• Соль
• Перец
• Масло сливочное

Приготовление

Шампиньоны почистить, ножки отрезать от шляпок. Лук мелко порезать, немного поджарить, добавить грибы и снова жарить. В конце добавить муку, немного обжарить и добавить сливки. Помешивать до загустения.

В шляпки выложить начинку, накрыть кусочками сыра, поставить в предварительно разогретую духовку. Если вы недостаточно разогреете духовку, грибы пустят сок и станут маленькими.

Грибы из духовки вынуть и положить на них по кусочку сыра.

Жюльен из креветок с белым вином

Автор рецепта: Фрося Педалькина

Ингредиенты

• Креветки (очищенные) — 200 г
• Сыр твердый — 50 г
• Лук — 1 шт.
• Молоко — 1/3 стак.
• Масло сливочное — 3 ст. л.
• Мука пшеничная — 2 ст. л.
• Сок лимонный — 15 мл
• Вино белое — 1/3 стак.
• Орех мускатный (щепотка)
• Карри — 1 ч. л.
• Перец (по вкусу)
• Соль

Приготовление

Мелко нарезать лук, обжарить его с карри в подсолнечном масле до получения золотистого цвета. После разморозки креветки сбрызнуть лимонным соком, смешать с луком. В другой сковороде обжарить муку в подсолнечном масле до коричневатого цвета. Помешивая, медленно влить молоко, вино, добавить мускатный орех, перец, соль. Смешать с креветками, разложить по кокотницам. Сверху посыпать тертым сыром, затем поставить под горячий гриль на 3-4 минуты (сыр расплавится и подрумянится). Подавать предпочтительно с белым вином.

Ссылки

• Жюльен: рецепты, кулинарный портал Поваренок.ру