Бефстроганов — различия между версиями

Версия 16:49, 11 сентября 2011

Бефстроганов (boeuf Stroganoff) – это блюдо русской кухни, приготовленное из мелких кусочков говядины. И в России и за рубежом получило распространение название блюда на французский лад, хотя могло бы называться и «по-строгановски». Как же так вышло?..

История

Рецепт русского блюда получил французское название, потому что все французское в России было чрезвычайно модно. Французский язык «облагораживал» все, что называл и, очевидно, мог сделать вкуснее даже самую обыкновенную говядину. Кроме того, очевидно, что его придумал француз.

Практически все авторы, изучавшие историю блюда, утверждают, что бефстроганов был изобретен в качестве альтернативы бифштексу. Причина такого перевоплощения банальна – зубы в старости не позволяют жевать цельный кусок мяса.

Изобретение было сделано в угоду генерал-губернатору Новороссии графу Александру Григорьевичу Строганову, жившему в XIX веке. Именно он держал один из первых одесских «открытых столов». Любой прилично одетый и культурный человек прямо с улицы мог зайти к нему и отобедать.

У графа работали только самые высококлассные повара, которых граф приглашал из Парижа. Денег для специалистов Строганов не жалел и менял их как перчатки. Один из поваров – по имени Андре Дюпон - придумал, как сохранить рабочее место дольше остальных, угодив привередливому хозяину. С зубами у графа к старости было совсем плохо… Поэтому бефстроганов был придуман в нужное время и в нужном месте.

Разумеется, со временем рецепт сильно изменился, а также воплотился в целом ряде вариантов. Свой beef Stroganoff есть в США, где его подают с макаронами или рисом. В Скандинавии очень популярны колбаски по-строгановски. Норвежцы используют для stroganoff сушеные полуфабрикаты. Наконец, в Бразилии есть estrogonofe, который готовят из курятины и соуса с преобладанием помидоров.

Особенности

Мясо для этого блюда – обязательно говядина. Используются такие части, как вырезка, почки или край. Мясо нарезается поперек волокон тонкими полосками. Обжаривается так, чтобы под хрустящей корочкой оно оставалось нежным и сочным.

Для приготовления бефстроганов не нужны особые специи, лишь повсеместно доступный черный перец.

Эксперты кулинарии считают, что в бефстроганов добавляется исключительно сливочное масло.

Перед жаркой нужно обязательно хорошенько раскалить сковородку, чтобы мясо не выделяло сок раньше времени, и не получилось жесткое.

Куски мяса во время жарки должны лежать одним слоем и отдельно друг от друга.

Способы

Существует два основных способа приготовления бефстроганов из говядины. Остальные рецепты так или иначе воспроизводят один из двух с незначительными вариациями.

Способ 1

Говядину нарезают полосками толщиной полсантиметра и слегка отбивают. Лук режут кольцами и обжаривают. Мясо жарят на раскаленной сковороде 6-7 минут, добавляют лук, томатный соус или томатную пасту. Все вместе жарят еще 6-7 минут, добавляют сметану, подсушенную муку, бульон, соль и перец.

Способ 2

За два часа до приготовления блюда мясо режут ломтиками, солят, перчат, мелко нарезают лук и размешивают. Для соуса растирают и жарят пшеничную муку, сливочное масло, добавляют бульон, 1 ч.л. горчицы, перемешивают до формирования однородной, без комочков, массы. Доводят до кипения, добавляют томатный соус либо пюре и сметану. Обжаренное на большом огне мясо с луком выкладывают в приготовленный соус, тушат на небольшом огне около получаса, пока мясо не станет мягким.

Рецепты от кулинарного портала Povarenok.ru

Бефстроганов из печени

Ингредиенты

• Печень говяжья — 800 г
• Мука пшеничная — 1 ст. л.
• Луковица (среднего размера) — 1 шт
• Сметана — 200 г
• Сахар — 0,5 ст. л.
• Масло сливочное — 50 г
• Перец черный
• Соль

Приготовление

Печень помыть, убрать пленку и жилки, нарезать продольными брусочками. Добавить соль, перец, сахар и специи. Лук нарезать полукольцами. Обжарить на разогретой сковородке без масла в течение 4 минут, непрерывно помешивать. Добавить лук и сливочное масло, обжаривать еще 4 минуты, продолжая помешивать. Посыпать мукой, перемешать и обжаривать 2 минуты.

Сверху полить сметаной (если сметана очень густая, добавить немного воды), накрыть крышкой и тушить на маленьком огне в течение 4-5 минут.

Через 15 минут блюдо готово. Посыпать зеленью и подавать на стол. Приятного аппетита!

А-ля бефстроганов с грибами

Ингредиенты

• Говядина (вырезка) — 1 кг
• Грибы (шампиньоны либо вешенки) — 500 г
• Бульон (говяжий, можно из кубиков) — 1 стакан
• Лук — 1 шт.
• Чеснок — 2 зуб.
• Сметана — 1 стакан
• Кетчуп — 2 ст. л.
• Мука — 2 ст. л.
• Масло растительное
• Соль
• Молотый черный перец

Приготовление

Говядину порезать на полоски, обжарить (10-15 мин.). Полстакана бульона, выдавленный чеснок, соль, перец, кетчуп перемешать и вылить в мясо. Тушить под крышкой около 20-25 минут. Затем добавить к мясу нарезанные лук и грибы и тушить в течение 5-10 минут. Оставшийся бульон смешать с мукой так, чтобы не осталось комочков. Добавить в мясо и грибы, довести до загустения, при этом постоянно помешивая. Добавить сметану.

Подают «А-ля бефстроганов» с картофелем или отварным рисом.

Бефстроганов с луком и паприкой

Ингредиенты

• Говядина (филе) — 500 г
• Луковица (большая) — 1 шт.
• Красный болгарский перец — 2 шт
• Мясной бульон — 1 стакан
• Молотый черный перец
• Приправа для мяса
• Соль
• Масло растительное

Приготовление

Филе помыть, убрать сухожилия, подсушить, разрезать на несколько частей. Затем отбить и нарезать соломкой. Сверху посыпать молотым чёрным перцем и солью. Растительное масло хорошенько разогреть, мясо обжарить (5-6 минут). Лук порезать, обжарить отдельно до золотистого цвета. Перец нарезать соломкой, добавить к луку и тушить, пока перец не станет мягким.

Перец с луком добавить в обжаренную говядину. Влить бульон, посыпать приправой, накрыть крышкой и тушить. Выключить, когда мясо станет мягким. В качестве гарнира лучше всего подавать картофель.