Скорцонера — различия между версиями

Текущая версия на 19:57, 31 января 2014

Скорцонера (лат. Scorzonera hispanica) - сложноцветное травянистое растение рода Козелец (Scorzonera) из семейства Астровые (Asteraceae), выращиваемое в некоторых странах как корневой овощ. Иные названия: козелец, cкорционер, черный корень, сладкий испанский корень, черная морковь.

Описание

Скорцонера – морозоустойчивое и засухостойкое растение, которое имеет тонкие корни, покрытые толстой грубой коркой, длиной 30-50 см. Когда эти корешки начинают чистить, из них начинает выделяться беловатый сок, который быстро приобретает коричневый цвет под воздействием кислорода. Вместе с тем, эти коричневые пятна плохо смываются с рук и поэтому во время чистки растения обязательно нужно надевать хозяйственные непромокаемые перчатки. Козелец в тушеном виде приобретает прекрасный ореховый привкус, который немного напоминает спаржу. Именно из-за этого в давние времена корень называли спаржей для бедняков. В наше время эти черные корешки стоят обычно дороже привозной спаржи.

Этот корешковый овощ известен уже более чем 400 лет. Тем не менее, в России его все еще относят к разряду экзотических овощей. Сначала козелец использовался как кормовая культура - его листьями выкармливали шелковичных червей. В настоящее время в качестве овоща его широко возделывают в Бельгии, Нидерландах и Франции. В диком виде козелец встречается в Сибири, на Кавказе, в Прибалтике, Украине.

Состав

В корнеплодах скорцонеры содержатся витамины (С, Е, В1 и В2), фосфор, кальций, железо и азотистые вещества. В составе овоща в значительном количестве хранятся такие ценные вещества как инулин, левулин, аспарагин, аскорбиновую кислоту и др. Калорийность - всего 17 ккал в 100 граммах.

Полезные свойства

В качестве овощной культуры культивирование скорцонеры началось лишь в конце XVI века. До этого как лекарственное средство корень использовали в качестве противоядия при укусах гадюки, отчего в народе его называли «змеедушником».

В тибетской и китайской медицине корень как основа для изготовления лекарственных препаратов используется давно, там его считают аналогом знаменитого женьшеня.

В растении много биологически активных веществ, белка и полисахарида инсулина, достаточно широкий спектр минералов и витаминов. Поэтому его применяют:

• при расстройствах органов пищеварения;
• в диетическом питании;
• для нормализации обмена веществ;
• для профилактики ОРЗ;
• для укрепления иммунной системы;
• при сахарном диабете для снижения уровня сахара в крови;
• для быстрого восстановления сил после операций и болезней.

Применение в кулинарии

Корнеплоды скорцонеры, которые имеют приятный сладкий вкус, в кулинарии используют подобно цветной капусте или спарже. Козелец используют как в качестве гарнира, так и как самостоятельное блюдо в жареном, отварном, тушеном, запеченном виде. Из скорцонера готовят разнообразные блюда. Корень хорошо сочетается с мясом, рыбой и другими овощами.

Для приготовления салатов используют молодые корнеплоды и листья в свежем виде, вдобавок листьями растения украшают вторые блюда и закуски. Козелец, как и другие коренья, используют когда приправляют супы, для приготовления сиропов, прохладительных напитков, в кондитерской промышленности. Поджаренные кусочки корня могут заменять кофе.

При засолке помидоров, огурцов, патиссонов в банки можно положить небольшой кусочек скорцонеры - это сделает соления хрустящими и крепкими. Для более длительного хранения козелец можно сушить в нарезанном виде или замораживать.

Сбор и хранение

Корнеплоды в течение 4 месяцев полностью созревают. Собирая урожай, нужно очень осторожно выкапывать корнеплоды из земли, потому что если они потеряют часть своего млечного сока, то для хранения они станут непригодны. Затем скорцонеру следует хранить в ящиках в прохладном месте, присыпав влажным песком. Если скорцонеру утеплить листвой на грядке, то она может храниться до весны на грядке.

Рецепты

Козелец под маринадом

Для приготовления блюда потребуются:

• козелец - 700 гр.,
• бульон овощной - 250 мл.,
• карри - 2 ч. л.,
• апельсиновый сок - 3 ст. л.,
• лимоновый сок - 1 ст. л.,
• оливковое масло - 4 ст. л.,
• лук зеленый - 1 пучок,
• белый перец - по вкусу,

Приготовление:

Тщательно промыв козелец, помещаем его в большую кастрюлю с подсоленной водой и доводим до кипения. После закипания на медленном огне варим козелец еще в течение 5-10 мин. (в зависимости от толщины корнеплода) до полной готовности. Потом сливаем воду и обдаем холодной водой козелец, снимаем кожуру. Готовим маринад - 250 мл. кипяченой воды смешиваем с овощным бульоном и добавляем карри, соки и оливковое масло. В этом маринаде оставляем отваренный козелец под крышкой на 3 часа. По истечении этого времени достаем козелец, солим, перчим и посыпаем измельченным зеленым луком. На гарнир подаем картофель в мундирах.

Ссылки

• Скорцонера (Черный корень, Козлобородник, Черная морковь, Козелец, Сладкий испанский корень), социальная сеть для худеющих Diets.ru
• Козелец, кулинарный портал Поварёнок.ру