Пармезан — различия между версиями

Текущая версия на 03:29, 14 апреля 2012

Пармезан (Parmigiano Reggiano) – разновидность твердого сыра, который изготавливают из коровьего молока.

Особенности

У пармезана солоноватый вкус и острый аромат.

Пармезан – нежирный сыр – всего 32% жира в сухом веществе.

Пармезан — самый твердый из всех твердых сыров, при этом еще и не жирный (32% жира в сухом веществе).

Срок созревания длится до 10 и более лет, но все же чаще 3-4 года. Сыр не теряет своих вкусовых качеств, но становится настолько твердым, что расколоть его можно только молотком. В зависимости от выдержки сыр обозначают как fresco (свежий) — до 1,5 лет, vecchio (старый — от 1,5 до 2 лет) и stravecchio (очень старый) – старше двух лет. С годами сыр теряет какую-то часть веса и становится тверже.

Пармезан режут, а точнее, отковыривают, специальным маленьким ножом, который имеет заостренный кончик.

Пармезан практически всегда употребляется в тертом виде – им заправляют разные блюда (например, салаты), посыпают почти все разновидности пасты и ризотто, добавляют в панировку рыбы или мяса.

История

Родина пармезана – Италия, где изготавливают ряд разновидностей пармезана, различающихся по форме, размеру и даже рецептуре. Первый пармезан был произведен недалеко от Пармы (отсюда и его название). Уже в 1364 году в этом городе активно торговали пармезаном, о чем сохранились исторические сведения.

Стандарты качества

Сыроделы, контролирующие качество сыра, оценивают продукт специальным молоточком. По звуку они определяют, годен ли сыр, нет ли в нем пустоты. Если консистенция нарушена, сыр пускают на «брак» - сыр трут и продают расфасованным.

Справедливости ради надо отметить, что свеженатертый пармезан по вкусу значительно лучше тертого сыра в упаковке.

Следует отметить, что элитные твердые сыры пармезан и грана лидирует по масштабам выпуска среди других сыров.

Рецепты от кулинарного портала Povarenok.ru

Фокачча из заварного теста «Три сыра»

Ингредиенты

• Мука — 350 г
• Сыр твердый (лучше смешать разные виды, например, пармезан, гауда, ламбер, неплохо добавить и какой-нибудь копченый) — 300 г
• Яйцо — 4 шт.
• Маргарин или сливочное масло — 125 г
• Вода — 300 мл

Приготовление

Воду вскипятить, распустить в ней маргарин или масло, немного посолить. Снять с огня, всыпать часть муки, перемешать (можно миксером). Постепенно добавить остальную муку. Затем подождать 5 минут и по одному ввести яйца. Сыр нарезать маленькими кубиками.

Приготовленный сыр разделить на три части. Две сразу добавить в тесто и перемешать. Вылить тесто на противень (смазывать не нужно), равномерно распределить по нему тесто. Оставшийся сыр посыпать сверху на тесто.

Разогреть духовку до 200 градусов, поставить туда противень с тестом. Выпекать 20 минут, затем уменьшить огонь до 180 градусов и выпекать еще минут 15. Наконец, сделать огонь максимальным и запекать ещe 5 минут (пока не образуется корочка).

Фокаччу вынуть, немного остудить и порезать на куски. Фокаччу, которую не съедите за первый «присест», перед подачей лучше разогревать. В теплом виде она намного вкуснее. Приятного аппетита!

Спагетти «Карбонара»

Ингредиенты

• Панчетта (свиная грудинка) или шпик — 80 г
• Спагетти — 70 г
• Сыр пармезан — 40 г
• Яйцо (желток) — 1 шт
• Сливки (33%) — 150 мл
• Масло оливковое — 10 мл
• Сухое белое вино — 30 мл
• Перец черный молотый (по вкусу)
• Соль (по вкус)

Приготовление

Панчетту или шпик обжарить на оливковом масле, залить белым вином, выпарить. Приготовить соус: смешать желток яйца, сливки и сыр пармезан. Спагетти варить в подсоленной воде около 10 минут, а затем 1 минуту в соусе. Выложить спагетти к панчетте, перемешать, залить соусом и проварить 1 минуту.

Ссылки

• Рецепты с пармезаном, кулинарный портал Поварёнок.ру