Чеддер — различия между версиями

Текущая версия на 18:37, 1 октября 2011

Чеддер (с англ. Cheddar) – сорт английского сыра, который изготавливается из цельного пастеризованного или сырого молока. Один из самых популярных и продаваемых видов сыров в мире.

Описание

Внешне этот сыр цвета слоновой кости либо слегка желтоватый. Иногда его подкрашивают натуральным красителем аннато. Настоящий чеддер имеет ореховый, слегка острый и чуть кисловатый привкус. В английской кухне множество рецептов с использованием чеддера, например, сырный омлет и уэльский рэабит.

История

Свое название чеддер получил по названию городка в графстве Сомерсет, где его впервые изготовили в последней четверти XVI века. Вначале для его приготовления использовали исключительно козье и овечье молоко. Со временем продукт стали делать и из коровьего молока.

Для чеддера используют сырое или цельное пастеризованное молоко. Чеддер зреет завернутым в ткань от 60 дней до 6 месяцев, иногда до года. Чеддер обычно выпускают в форме цилиндра весом 30—35 килограммов.

В 1840 году к свадьбе королевы Виктории сыроделы изготовили огромный 500-килограммовый чеддер.

С 1851 года наладился массовый выпуск сыра в США – теперь из штатов его поставляют даже в Великобританию.

Технология производства

Цифры говорят сами за себя – порядка 65% всех сыров мира вырабатываются по технологии чеддера. Чеддер содержит 39% воды, и не менее 50% его сухого вещества составляет молочный жир.

Процесс производства чеддера таков. Молоко сначала пастеризуется при температуре 72° С. Затем температуру молока снижают до 30° С и вводят микрофлору с бактериями Streptococcus lactis. Через час молоко обогащают сычужным ферментом, благодаря которому оно сворачивается. Затем молоко оставляют на полчаса, чтобы фермент подействовал. Далее творожистую массу размельчают, аккуратно перемешивают в сыворотке. Весь объем доводят до 32–38°С. Творожистую массу выдерживают при такой температуре порядка часа (за это время она самоуплотняется). Сыворотку сливают, а массу выкладывают на поддоны, режут на блоки. Блоки выкладывают в несколько ярусов, чтобы удалить остатки сыворотки. Спустя два часа после первого слива блоки измельчают. Полученную массу солят и развешивают на порции, которые закладывают в формы бочкообразной или цилиндрической формы. Затем формы поступают на пресс, где из нее выдавливают остатки, в результате чего получается твердое вещество. После прессования сырные блоки извлекают из форм, оборачивают в пленку, которая предохраняет сыр от микробов и плесени. Созревание сыра происходит при температуре 10–15,5° С. У чеддера несъедобная корка – снаружи она покрыта парафином. Современные технологии изготовления сыра, правда, помогают избежать образования корки благодаря пластиковым оболочкам. После того, как сыр созреет, он поступает в продажу.

Рецепты от кулинарного портала Povarenok.ru

Сырная лепешка с чеддером

Ингредиенты

• Мука — 2,5 стакана
• Сыр Чеддер — 100 г
• Сыр Моцарелла — 100 г
• Сыр сливочный — 150 г
• Ветчина (2 небольших кусочка) — 30 г
• Дрожжи (сухие) — 1,5 ч. л.
• Лук — 1 шт.
• Масло растительное — 1 ст. л.
• Базилик — 0,5 ч. л.
• Черный молотый перец
• Перец красный жгучий
• Чеснок — 2 зубчика
• Укроп (свежий)
• Сахар — 1 ст. л.
• Соль
• Вода (теплая) — 150 мл

Приготовление

Перемешать муку, сахар, соль и дрожжи. Сыр развести в теплой воде. Смешать мучную и сырную смесь, замесить мягкое тесто (густое делать не надо). В кастрюлю налить ложечку масла, аккуратно размазать по стенкам, выложить тесто, обвалять в масле, накрыть пленкой и поставить на час в теплое место, чтобы оно поднялось в полтора-два раза.

Ветчину и укроп очень мелко порезать. Луковицу тоже мелко порезать и обжарить на сливочном масле. Смешать выдавленный чеснок, ветчину, обжаренный лук, специи и укроп.

Добавить смесь в тесто и тщательно перемешать. Тесто разделить на две части, сделать шарики, выложить стол, подпыленной мукой. Сверху тоже рекомендуется присыпать мукой. Накрыть полотенцем и оставить на 20 минут.

Сыр нарезать ломтиками. Один шарик раскатать или расплющить руками до толщины 0,5 см. Можно сделать это сразу на противне, выстеленным бумагой или смазанным маслом.

На первую лепешку выложить ломтики сыра, немного отступая от краев. Второй шарик теста так же раскатать или расплющить (диаметр чуть больший, чем первый - на 1-1,5 см.). Накрыть им первую лепешку с сыром, выступающие края подогнуть под первую. Руками немного приплюснуть лепешку и разровнять тесто. Поверх лепешки вилкой сделать много дырочек, смазать растительным маслом верх. Духовку разогреть. Выпекать 30-35 минут при температуре 180 градусов. Готовую лепешку смазать крохотным кусочком сливочного масла, накрыть полотенцем и оставить на 8-10 минут.

Нарезать и подать на стол. Приятного аппетита!

Картофельное суфле с сыром Чеддер

Ингредиенты

• Сыр чеддер — 100 г
• Картофель — 5-6 шт.
• Яйцо — 3 шт.
• Масло растительное — 2-3 ст. л.
• Масло сливочное — 70 г
• Соль (щепотка)

Приготовление

В кастрюле отварить картофель, сделать пюре, переложить в миску, дать остыть. Картофель взбить с желтками, добавить 60 г сыра и как следует перемешать. Добавить соль и перец по вкусу. Белки взбить в крепкую пену, аккуратно ввести их в картофельную смесь. Форму для суфле тщательно смазать маслом и переложить в нее смесь. Сверху посыпать оставшимся сыром и добавить на поверхность пару кусочков масла. Запекать в разогретой духовке при температуре 220 С в течение 35-40 минут (пока не поднимется). Приятного аппетита!

Французские сырные шарики

Ингредиенты

• Сыр твердый (чеддер, зрелый) — 130 г
• Пармезан (для посыпки)
• Мука — 125-130 г
• Яйцо — 2 шт.
• Желток – 2 шт.
• Вода — 300 мл
• Масло сливочное — 60 г
• Порошок пекарский — 1/2 ч. л.
• Масло растительное (для жарки)
• Перец черный (по вкусу)
• Соль (по вкусу)

Приготовление

Воду со сливочным маслом довести до кипения. Кастрюлю снять с плиты и добавить муку. Взбить до получения однородной массы, дать остыть. Смешать желтки и яйца, медленно добавить в мучную смесь. Добавить тертый сыр, соль и перец. Скатать небольшие шарики диаметром не более 2 см. Жарить на хорошо разогретом подсолнечном масле до коричневатого цвета. Обсушить на бумажных полотенцах. Чтобы проверить готовность, разломите один шарик. Если блюдо не готово, уменьшить огонь и довести до готовности. Подавать на стол теплыми, посыпав тертым пармезаном. Приятного аппетита!

Ссылки

• Рецепты с сыром Чеддер, кулинарный портал Поварёнок.ру