Просмотр исходного текста страницы Зелень в кулинарии

[[Файл:Зел1.jpg|320px|thumb|right|Зелень]]

'''Зелень в кулинарии''' – разновидность [[специи|специй]]; молодые побеги, стебли и листья растений, используемые для приготовления блюд.

==Самые известные разновидности зелени==

===Листовые и кочанные салаты===

На сегодняшний день выращивают десятки сортов листовых и кочанных салатов.

Один из самых распространенных – айсберг или айс-салат, напоминающий кочан капусты. Благодаря отсутствию ярко-выраженного вкуса прекрасно сочетается с любыми другими видами зелени и [[соусы|соусов]].
[[Файл:Зел2.jpg|320px|thumb|left|Витлуф]]
Один из древнейших салатов – латук листовой и кочанный с нежными листьями, которые не режут, а рвут руками. Салаты лолло-россо и лолло-бионда с яркими кудрявыми бордовыми и зелеными листьями также являются потомками латука. На вкус они обладают легкой горчинкой. Этот вид салата сочетается с любым жареным [[мясо|мясом]] и заправляется [[оливковое масло|оливковым маслом]] и соком [[лимон|лимона]] или бальзамическим [[уксус|уксусом]].

Другой знаменитый салат - римский кочанный (ромэн), именно он вместе с куриным филе, сухариками и сыром является основой популярного «[[Салат Цезарь|Цезаря]]». 

Листья кочанного красного цикория (радиччио) несколько горькие на вкус, из-за чего, иногда, перед добавлением в блюда его бланшируют. Один из видов цикория – витлуф - выращивают в темноте, поэтому он остается белым, бледно-желтым (бледно-зеленым) или бело-розовым (бело-бордовым), этот сорт сочетается со сливочным сыром и творогом.

Маш-салат (корн) и [[кресс-салат]] имеют внешние и вкусовые сходства. Эти пряные, немного терпкие листочки используют не только для приготовления, но и для украшения блюд.

Молодые листья [[руккола|рукколы]] сильно отличаются от других разновидностей салатов пикантным орехово-перечным вкусом, а на вид она напоминает листья одуванчика. Сочетается с томатами, чесноком и сыром.
[[Файл:Зел3.jpg|320px|thumb|right|Черемша]]
===Лук и чеснок===

Одни из самых часто используемых в кулинарии разновидностей зелени – молодые листья [[лук|лука]] или [[чеснок|чеснока]]. Их могут подавать к столу как самостоятельную [[закуски|закуску]], в составе [[салат|салатов]] из свежих или отваренных овощей, как [[специи|приправу]] к рыбным и мясным блюдам, [[холодные супы|холодным]] и горячим [[суп|супам]]. 

Одну из разновидностей дикого чеснока – [[черемша|черемшу]] (колбу) маринуют и заквашивают.

===Овощная ботва===

Овощная ботва – это листья и стебли корнеплодов, которые, как правило, идут на корм животным, а некоторые из них используются в кулинарии. 

Например, из свекольной ботвы варят суп; листья хрена добавляют в маринады и [[соленья]]; морковную ботву используют для приготовления отвара, рекомендуемого к употреблению при цистите; а молодые листья репы являются одними из ингредиентов салатов из свежих овощей и другой зелени.

===Листья некоторых кустарников===

В кулинарии, наряду с травами, используют и листья некоторых кустарников, деревьев и лиановых растений. Например, виноградные листья – для приготовления [[кухня азербайджанская|азербайджанской долмы]], [[кухня египетская|египетских махши]] и [[кухня турецкая|турецкой сармы]]. Листья [[смородина|смородины]], [[вишня|вишни]] и дуба добавляют в маринады для [[соленья|солений]], а листья [[малина|малины]] и боярышника заваривают вместе с [[чай|чаем]].
[[Файл:Зел4.jpg|320px|thumb|left|Салат из зелени]]
===Травы и другие виды зелени===

В [[русская кухня|русской кухне]] чаще всего используют [[укроп]] (фенхель), [[петрушка|петрушку]], [[щавель]], [[крапива|крапиву]] и [[ревень]]. В [[кухня грузинская|грузинской]], [[кухня азербайджанская|азербайджанской]] и других кавказских кулинариях также часто можно встретить [[кинза|кинзу]], [[душица|душицу]], [[мята|мяту]] и [[базилик]]. В Европе популярны – [[сельдерей]], [[шпинат]], [[кервель]] и [[спаржа]]. В Азии вместе с большинством из вышеперечисленных используют в пищу: ростки бамбука, лимонную траву (лемонграсс), молодые ростки и листья папоротника, листья бананового дерева и т.д.

==Использование зелени в кулинарии==

Диетологи считают, что свежая зелень может быть полезнее для организма, чем некоторые овощи и фрукты, тем более что большинство овощей подвергаются тепловой обработке, отчего теряют ряд полезных свойств. 
[[Файл:Зел5.jpg|320px|thumb|right|Салат с томатами, луком и зеленью]]
Зелень же, напротив, чаще всего используется в кулинарии в свежем виде в [[салат|салатах]] (с мясом, рыбой или морепродуктами, овощными, бобовыми и т.д.) и в [[холодные супы|холодных супах]] (окрошка, таратор, чалоп, свекольник, холодник и т.д.).

В горячие мясные и овощные блюда и горячие супы зелень добавляют в последнюю очередь или непосредственно перед подачей на стол.

Еще один неоспоримый плюс зелени – это ее сочетаемость практически со всеми продуктами.

На Кавказе и в азиатских кулинариях блюдо со свежей зеленью является неотъемлемой частью любого застолья.

'''Автор: Анна Щербинина'''

[[Категория: Еда и напитки]]
[[Категория: Рецепты и кулинария]]
[[Категория: Здоровье]]

==Ссылки==
* [http://www.povarenok.ru/recipes/ingredient/1394/ Рецепты блюд с петрушкой], кулинарный портал Povarenok.ru
* [http://www.povarenok.ru/recipes/ingredient/1842/ Рецепты блюд с укропом], кулинарный портал Povarenok.ru
* [http://www.povarenok.ru/recipes/ingredient/122/ Рецепты блюд с базиликом], кулинарный портал Povarenok.ru